טיפ/אוכל/ איך מכינים חלב מרוכז, מה עושים במלוחייה וגלידת שמנת תוצרת בית בלי חומרים זרים ומוזרים

עם כל הכבוד לחג השבועות ולמסורת הגסטרונומית המתלווה, כבר מזה שנים רבות שדי נגמלתי מהחלב ומוצריו. היו שנים שנמנעתי לגמרי מתנובת הרפת והדיר, עד שנזכרתי שלא טוב היות הבנאדם אדוק וחזרתי לצרוך במידה.  למשל, קצת גבינה בבוריקס או בפשטידת ירק, ופעם-פעמיים בשבוע אני שותה בבית נס קפה עם קצת חלב מלמעלה, וגם תה עם טיפה חלב. מנהג שנשאר לי מהמנדט הבריטי (ארל גריי או ציילוני שחור).

סיר על הלהבה ומתחתיו המחתה: מביאים לרתיחה

הבעיה מתעוררת עם בוא החום,  למשל עכשיו. כי החלב, המשמש אותי אך ורק למטרה הזאת, נוטה להתקלקל אחרי כמה שימושים (את רוב המשקאות החמים שלי אני צורך מחוץ לבית), כשכמעט כל כמות החלב שקניתי מבאישה בקרטון ומושלכת הפחה.

לכאורה הפיתרון הוא חלב מרוכז, מאלה המיוצרים בד"כ באיזה חו"ל ומיובאים בקופסאות שימורים קטנות. ולמה לכאורה? כי לנוזל הסמיך, המתוק והצהבהב-קרמי הזה יש טעם לוואי מחריד. לא בעיה למצוא מאיפה נובע טעם הלוואי הזה. כתוב על התווית שחוץ מכל חומרי השימור יש שם גם "שומן צמחי", מונח שאיך שלא תסובבו אותו, הוא יוצא מרגרינה.

מרגרינה עם קפה?

בעעעע.

לא יותר טוב, אגב, מאותה מרגרינה השוכנת בתוך חלק נכבד מהגלידות בקופסאות שמוכרים לנו פה בכל מיני שמות כמו "קרמרמי" או "קרמיסו". תקראו בעצמכם,  "שומן ממקור צמחי" או "שומן צמחי" כתוב שם, גם כשנדמה לכם שאתם קונים גלידה ממקור חלבי. וכמובן פחד לחשוב מאיזה צמח בדיוק מפיקים את ה"שומן הצמחי" הנ"ל (כי הם לא כותבים). סביר שלצורכי מיקסום הרווח מדובר בשמנים הזולים והגרועים ביותר, כגון שמן קוקוס (שהצורכים אותו מסתכנים בפקקת ורידים), שמן דקלים, או במקרה הטוב שמן קנולה, שהוא כשלעצמו נחשב עד לפני כמה שנים לשמן מכונות סביר, עד שמישהו החליט שלטמבלים אפשר למכור הכל (תשמעו ממני – לשימושים רגילים במטבח, אפיה ובישול – רק שמן חמניות ושמן תירס, ולתיבול – שמן זית. ומי שיכול להשקיע ביקרים כמו שמן אגוזים, בטח טוב.)

ובקיצור, החלטתי לעשות מעשה ולהכין בכוחות עצמי חלב מרוכז בלי תוספות. עילעלתי בגוגל ועליתי על שיטה או שתיים להכין חלב מרוכז, והמון שיטות להכנת "ריבת חלב", מה שהמוצ'צ'וס קוראים דולצ'ה די לצ'ה. הבעיה שלי עם כל השיטות שמצאתי היו התוספות המוצעות: תוספת סודה לשתיה, תוספת וניל, תוספת חמאה, תוספת שמנת ועוד ועוד – כשכל מה שאני רוצה זה קצת חלב מרוכז וממותק (הסוכר הוא חומר השימור המעכב קלקול, וכמובן גם ממתיק את הקפה באותה הזדמנות).

אז החלטתי לסגת לבסיס, וזה מה שעשיתי:

ליטר אחד חלב 3% רגיל בשקית.

400 גרם סוכר לבן רגיל.

קמצוץ מלח – לשיפור השימור ולהדגשת הטעם.

שני מזלגות בתחתית הסיר מונעים הדבקות ולא להיבהל מזה שלפעמים הם משמיעים קולות קרקוש.

סיר נירוסטה בעל תחתית בעובי סביר – הרגילים של סולתם יתאימו בהחלט.

 צנצנות עם מכסים לאיחסון התוצר.

וזהו: מביאים לרתיחה תוך כמה דקות, מקטינים את הלהבה כך שיהיה ביעבוע קל במשך כשלושים עד חמישים דקות (ככל שמאריכים החלב יותר מרוכז). בשלבים המאוחרים מתחילות הבועות לקטון מאוד, מה שאומר שהסוכר מגיע לשלב הסירופי-קרמלי שלו, וכתוצאה מכך הנוזל שהסמיך מתחיל להצהיב קלות, או לקבל צבע קרמי. כאן הכל תלוי בכם: אפשר להסמיך עוד ועוד, ואפשר גם לא.

כדאי להכין את החלב המרוכז כשנמצאים ממילא במטבח, ועוסקים שם בעבודות שאפשר להפסיק בלי נזקים ואפילו בכיף כדי לבחוש קצת מדי פעם ובאופן כללי להימצא בתנוחת השגחה על המתרחש בסיר (בשום אופן לא לכסות) כך שלא יהיה גלישות וצרות אחרות. אפשר למשל בשעת שטיפת כלים, או ספונז'ה מקומית, או הכנות כלשהן, או כל השלוש ביחד, שזה מה שיצא לי לעשות.

תוספת מאוחרת: בינתיים עברתי לשיטה פשוטה וקלה יותר לשימור החלב הטרי בימי החום: עם הקניה, אני משאיר בקרטון די חלב לצריכה של כמה ימים, ואת השאר – מחצית ויותר, אני מקפיא בתבניות של קוביות קרח, ומפשיר בכל פעם כמה קוביות (3 עד 4 קוביות סטנדרטיות מספיקות לנס עם חלב, חם או קר. להחשת ההפשרה אפשר לפורר את הקוביות בעזרת סכין ירקות או סכין שף).

 הפסקה מתודית: פלאי המלוחיה

בתור הסעיף השלישי הפרדתי עלי מלוחייה מהגבעולים שלהם, לא עבודה שאני משוגע עליה, אבל אין יתרונות – ומלוחייה היא יתרון גדול – בלי חסרונות.

עלי מלוחייה: בלי הגבעולים

לא אגלה לכם, כמובן, איפה אני קוטף את המלוחייה שלי (נדמה לי שאפשר לקנות את  הירק המוצלח הזה בשווקים של אחינו הערבים).

לעומת זאת אני יכול לגלות מה אני עושה במלוחייה: היא מצויינת למלית לבוריקס-פילו שלי, למשל. במקרה הזה אני מאדה את העלים עם טיפה מים במשך כחמש דקות על אש קטנה כמו שמאדים תרד, ואז קוצץ ומערבב עם קצת גבינה לא מלוחה (כי המלוחייה כשמה כן היא), או עם בצל קצוץ דק שאני מאדה בטיפה שמן עם גזר מפומפם דק,  או עם שניהם יחד. את עלי המלוחייה כמות שהם אני מוסיף למרקים ותבשילים (לדעתי המלח של המלוחייה יותר בריא מכל המלחים המפונפנים שהולכים חזק לאחרונה בחנויות הטבע ובמרכולים)  ואילו במלוחייה המאודה והקצוצה המשמשת לבוריקס אני משתמש גם לפשטידות ירק.

וכמובן יש מרק המלוחייה הידוע, אבל בעניין זה יהיה עליכם לחפש מומחים גדולים ממני.

 בחזרה לחלב המרוכז

ובחזרה לחלב המרוכז. בסך הכל, מליטר (בערך קילו) חלב ומ-400 גרם סוכר קיבלתי, אחרי קצת יותר מחצי שעה של ביעבוע,  קצת יותר מ-800 גרם חלב מרוכז.

ברור שלא יכולתי להתאפק, ולמרות השעה המאוחרת הכנתי לעצמי כוס קטנה של נס עם חלב, ויצא מ-ד-הים. שום טעם לוואי – בכלל.

את הצנצנות עם החלב המרוכז יש לאחסן במקום קר במקרר, למשל בצמוד לדופן האחורית, ובשום אופן לא על הדלת (שבה גם לא כדאי לאחסון בקיץ את החלב).

ברור שמדובר בחומר גלם מעולה לעוגות.

נראה לי שלמרות התוצאה הסבירה, עדיין מדובר בטירחה לא קטנה מבחינת אורך הזמן. לכן אני מבטיח שאנסה לעלות על שיטה מהירה יותר ולדווח – מיד אחרי שאסיים את שתי הצנצנות המוכנות.

ולקינוח מתכון לגלידה

ואם כבר נכנסנו לצרות של השומן הצמחי, ואנחנו בחג השבועות החלבי, קבלו שיטה קלה, מהירה ובדוקה  להכנת גלידה מופלאה בכל טעם שתרצו:

מיכל או שניים של שמנת 38%.

כמה כפות אבקת סוכר לפי הטעם.

קמצוץ מלח.

וחומרי טעם כרצונכם: אבקת קקאו, ליקר קקאו, וניל, לימון מגורד ו/או מיץ לימון, כל פרי מרוסק שעולה על דעתכם . התחילה עונת המישמיש והדובדבנים (על תות הגינה אני לא ממליץ כי רוב התוכן שלו, מתחת לשכבה החיצונית האדומה והריחנית – פטריה לבנבנה ומחוררת שמצצה כבר מהפרי את מתיקותו), וכמובן הנשירים – תפוח או אגס, ויש גם מילונים.

ואפשר להביא בחשבון גם את החלב המרוכז שלמדנו להכין.

אז ככה: מקציפים את השמנת במהירות גבוהה, וכשהיא רק מתחילה לתפוס סמיכות מוסיפים את הסוכר וחומרי הטעם, מקציפים עוד קצת ולא מגזימים כדי שהעסק לא יהפוך לחמאה – ומקפיאים בכלי אטום.

אחרי שעתיים-שלוש במקפיא יש לכם גלידת חלב משובחת, בדיוק על פי טעמכם, בלי שום חומרי שימור וצבעי מאכל,  והעיקר – בלי שום מרגרינה המכונה "שומן צמחי" והטעמים המוזרים שבאים איתה. כל זה בעשר דקות עבודה, לכל היותר 15, אם אתם משקיעים בקיצוץ פירות. ברור שאפשר לשבור לתוך הגלידה לפני ההקפאה קצת ביסקוויטים, אפשר אגוזים מרוסקים, או לפמפם גס קצת שוקולד  וכן הלאה.

הנה מתכון לדוגמא:

קופסא אחת של שמנת 38%

ארבע כפות של אבקת קקאו משובחת ככל האפשר.

ארבע  כפות אבקת סוכר (או לפי הטעם)

גרידה מלימון אחד

קמצוץ מלח.

פקק וניל.

פקק ליקר קקאו.

(שני האחרונים לא הכרחיים)

מקציפים מעט, מוסיפים את חומרי הטעם  ומקפיאים.

הצלחה מובטחת ולא צריך שום מכונת גלידה.

נראה לי שיצאתי ידי חובת  הגסטרונומיה של חג השבועות הבא עלינו לטובה.