דילוג לתוכן

בורקס פילו: מעדן חצילים-פלפלים וגבינה מלוחה ועוד מליות

אוקטובר 10, 2011

קודם כל נא לצאת מהקטע של מאכל עממי, שווה לכל נפש, ממלא, מזין, מנחם  וכו'.

מדובר במעדן. מעדן  פילו, ירקות וגבינה  מלוחה.

ביס קטן מהדבר הזה (ואי אפשר יותר מביס קטן. מדובר בבורקס  מיניאטורי) וים של טעמים מפוצץ לכם את המוח.

כבר חצי שנה בערך, זה מה שאני אוכל לארוחת בוקר: ארבעה  כאלה מופשרים מבעוד ערב בתוך המקרר, ומחוממים קלות בחום השמש המזרחית בצלוחית  על אדן החלון, או בטוסטר אובן בטמפרטורה מינימלית, שתיים שלוש דקות, בבקרים מעוננים. הולכים טוב עם התוספות הרגילות – ביצה קשה, יוגורט או סלט ירקות, לפני הקפה או ביחד איתו.

חומרים: 500 גרם עלי פילו, 12-13 פלפלי גמבה גדולים, 2-3 חצילים  בשלים (שחורים) במשקל כולל של קילו וקצת, 400-500 גרם גבינה מלוחה, שמן ותבלינים, ועוד מלית רזרבית (הסבר בהמשך).

מלית:

תבנית של פרוסות חצילים: לניצולת מירבית של תבנית תנור בגודל (פנימי) 36X36 ס"מ – שני חצילים גדולים-בינוניים במשקל של קצת יותר מק"ג, פרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ. רצוי להשתמש בנייר אפיה.

תבנית של חצאי גמבה: לפחות 12 פלפלי גמבה עסיסיים, אפשר בגוונים שונים, בשלים (לא ירוקים). חוצים כל גמבה ל-2, מסלקים את הליבה ומניחים בצפיפות בתבנית עם הצד בעל הקליפה כלפי מעלה, על נייר אפיה.

חצילים אפויים: יקבלו אפיה נוספת בתור מלית

הברשה לחצילים: מוזגים לקערית בינונית (מרקיה) בערך כוס שמן וחצי כוס מים (או יותר), ומתבלנים לפי הטעם. מלח חיוני, לפחות כפית בינונית. אני אוהב תיבול דומה לחווייג': כמויות שוות (שליש כפית) של כמון, כוסברה (זרעים טחונים), כורכום, זנגוויל (ג'ינג'ר), פלפל שחור והל.  בוחשים היטב, ולאורך השימוש בוחשים עם המברשת כדי להציף את המים. אם לא בוחשים נשארים בסוף עם מים, כי השמן נוטה לצוף.  מברישים  בנדיבות בשני צידי החציל. את שארית הנוזל להברשה מאכסנים במקרר. רצוי להשתמש בשמן תירס, חמניות, או שמן זית לאפיה. לא לנגוע בשמן סויה ובטח לא בשמן קנולה, בשום אופן לא מרגרינה מומסת (הסברים בגוגל). ועוד הערה: העובדה שנראים רווחים גדולים בין החצילים האפויים בצילום למעלה, היא תוצאה מהתכווצותם במהלך האפייה.

הברשה לפלפלים: מוזגים שמן  ללא תבלינים ומים לקערית ומברישים את הצד העליון של הפלפלים.  אם נשאר שמן בקערית אחרי ההברשה מוסיפים לקערית של הנוזל להברשת החצילים ומחזירים  מכוסה למקרר.

הערה חשובה: הכמות הזאת מספיקה בערך ל-60 בורקס,  שמכינים מ-12 עלי פילו, וממלאים בדיוק שתי תבניות של 36על 36 ס"מ או בעלי שטח מקביל.   מכיוון שבחבילת עלים יש בערך 15 עלים,ואי אפשר לשמור אותם לשימוש מאוחר יותר אחרי שהופשרו,  רצוי להכין מלית קטנה נוספת,  ויש הצעות למליות נוספות בסוף.

תוך כדי ההברשה מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס.

אפיה:

כשהתנור חם, מתחילים עם תבנית הפלפלים בחלק התחתון של התנור  והחצילים בעליון. מכוונים טיימר ל-15 דקות. עם הצלצול בודקים את מצב החצילים, ומחליפים את המגשים. הפלפלים עולים למעלה ומתהפכים – מה שהיה חיצוני נכנס פנימה. החצילים יורדים למטה ומתהפכים כנ"ל. בדרך כלל החצילים זקוקים ל-10 דקות נוספות ולא יותר: אין חובה להגיע לאפיה מלאה של החצילים כי הם יקבלו אפיה נוספת בתור מלית בתוך הבורקס.

פלפלים אפויים: חום או שחור

הפלפלים, לעומת זאת, יזדקקו ל-15 דקות נוספות בערך. מוציאים אותם כשחלק משמעותי מקליפת הפלפל (בערך 15%) השחים או השחיר. רק במצב הזה  מתאפשר קילוף קל ופשוט.  את הפלפלים מעבירים בעודם לוהטים לשקית  ניילון וסוגרים אותה. כשהם מצטננים הקליפה יורדת בקלות. אסור באיסור חמור לוותר על טיפה אחת מהנוזלים שמפרישים הפלפלים. הנוזל הזה הוא אחד הטעימים בטבע וחיוני לשלב הבא.

קיצוץ הירקות  והוספת גבינה:

כאשר הפלפלים והחצילים צוננים, קוצצים אותם בסכין שף על גבי קרש חיתוך, לאורך, לרוחב ובשני אלכסונים. בשום אופן לא משתמשים במעבד מזון, ואין  להגיע למרקם של עיסה. מעבירים  לקערה, ומגרדים פנימה בפומפיה  400 עד 500 גרם גבינה מלוחה – פטה, בולגרית או ברינזה. בוחשים בעדינות וטועמים. אין צורך להרבות בתבלינים. הירקות האפויים והגבינה  מביאים את עצמם לחגיגה.

הפשרה:

תוך כדי התהליך מפשירים בצק פילו לפי ההוראות. רצוי הפשרה איטית במקרר.  ב-500 גרם של פילו יש 15 עד 18 דפים, שמהם נכין  כ-60 עד 80 בורקס. פורשים את גוש העלים המופשר, ומכסים אותו במגבת לחה, שתשאר לאורך כל התהליך על פני הדפים. חובה. אחרת העלים מתייבשים במהירות ואינם ראויים עוד לשימוש.

הכנת נוזל להברשה:

שולפים מהמקרר את הנוזל שנשאר מהברשת החצילים. מוסיפים שמן וכמות שווה מן הנוזל שהפרישו הפלפלים, ומוסיפים תבלינים, אך לא מלח.

הכנת התבנית:

פורשים דף של נייר אפיה על תבנית שמטפטפים על פניה מעט מאוד מים. את הנייר מברישים בנוזל המתובלן.

קיפול הבורקס:

מפרידים בעדינות את העלה העליון  ופורשים אותו על השיש או על קרש חיתוך.  מקפידים לכסות את שאר העלים במגבת הרטובה. מברישים את העלה בנוזל השימון הבחוש היטב בכל פעם מחדש,  וחותכים אותו בסכין חדה לחמש רצועות. בקצה כל רצועה מניחים כפית גדושה של מלית, מקפלים  למשולשים ומעבירים לתבנית המשומנת או לנייר המשומן שעליה.

DSCF5769

בורקס אפויים וזהובים: זרועים בקצח

אחרי שהוכנו כל הבורקס, מברישים את כולם מלמעלה. אם נשאר מהנוזל המקורי משתמשים בו. אם לא, אפשר להבריש בשמן וקצת מים מעורבבים היטב ללא תיבול.

אפשר לפזר על פני הבורקס שומשום או קצח או זרעי כמון ועוד  ועוד.

אפיית הבורקס:

מחממים תנור ל-180 מעלות. שתיים שלוש דקות אחרי הכנסת התבניות, מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות.

מכוונים את הטיימר ל-15 דקות. כשהוא מצלצל, מחליפים את מקום התבניות מעלה-מטה ופנימה-החוצה, ומכניסים ל-10 עד 15 דקות נוספות. הבורקס מוכנים כאשר תחתיתם אפויה וכאשר פני השטח צהבהבים ושחומים רק פה ושם. (ויכולים להיות גם אדמדמים בגלל צבעו של נוזל הפלפלים),   מניחים לבורקס להצטנן מחוץ לתנור. כשהם קרים מעבירים אותם לכלי אכסון (אין צורך בנייר הפרדה בין השכבות) בעלי מכסה הדוק המתאימים להקפאה. בכל ערב מעבירים לכלי מכוסה במקרר כמה יחידות להפשרה עד הבוקר.

היתרונות: טעים לאללה, מינימום שומן, אין שמן שרוף ופיח (בצק חרוך, חום או שחור). נא להביא בחשבון שאם מכינים מ-500 גרם עלי פילו 70 יחידות,  זה נותן לנו 7 גרם בצק (המורכב מקמח ומים בלבד) בכל יחידה.

מליות נוספות:

כאמור, יש צורך במלית נוספת כדי להשתמש בכל העלים.  אפשר, כמובן, לאפות תבנית נוספת של חצילים ופלפלים, חצי חצי. אבל למה לא לגוון?

תפוחי אדמה ובצל:

מקלפים תפוחי אדמה,  פורסים ל-4 ומבשלים במי מלח עד לריכוך ומסננים. מאדים בצל – לא להגיע לצבעים כהים מדי – ומוסיפים לתפוחי האדמה (אפשר לסנן ולהוסיף לתפוחי האדמה את השמן בלבד). מכינים פירה יציב תוך שימוש במי הבישול, ומוסיפים מלח וקצת אגוז מוסקט ופלפל שחור לפי הטעם. אפשר לגרד פנימה גבינה מלוחה.

תרד וגבינה:

מסלקים מהתרד את הפרקים הנוקשים שבקצות העלים. שוטפים היטב את התרד תוך שפשופו בין כפות הידיים. מעבירים לסיר ללא תוספת מים. ממליחים קלות (ההמלחה משמרת את הצבע הרענן של התרד). מכסים את הסיר ומאדים על להבה קטנה, תהליך הנמשך דקות אחדות. מסננים את התרד המאודה וקוצצים בסכין שף על פני לוח חיתוך.  מגרדים פנימה גבינה מלוחה ואפשר להוסיף מעט אגוז מוסקט מגורד.

בכל אחת מהמליות אפשר להחליף את הגבינה המלוחה בבשר טחון מתובל ומאודה קלות במחבת.

אם נשארת מלית אחרי המילוי,  אפשר להקפיא בלי בעיה.

בונוס: 

זוכרים את  מלית התפוחים מעוגת סולת ותפוחים  לראש השנהזוכרים את הנוזל המסונן מאותה מלית תפוחים? אותו בוחשים עם שמן להברשה, ומכינים  פילו-תפוחים כמעט באותה שיטה  שמכינים את הבורקס המלוחים. ההבדל:  מברישים את נייר האפיה או את התבנית מלמטה, ואת הבורקס מבחוץ מלמעלה, בתערובת של שמן ומים בלבד, ללא הסירופ. הסירופ רק להברשה פנימית. גם במקרה המתוק, אין להגיע למצב שהבורקס יהיו שחומים. הצבע הנכון הוא לבן-צהבהב. זהירות: זמן האפייה קצר יותר.

From → מטבח

2 תגובות
  1. מפוליטיקה נטו עברת לפירסום מתכונים? 🙂

    אני קורא כ פוסט אבל מפחד להגיב כי זה מזהה כספאם, ספק שתגובה זו תעבור בכלל 🙂

    ובנוגע לפוסט, האם זה יוצא מלוח? או סביר, כי מלוח לא עושה לי טוב.

    אהבתי

  2. אוריה,
    סו"ס לא ספאם. אף פעם לא עסקתי פה בפוליטיקה נטו. חייב להתאוורר. עודף פוליטיקה גורם לפוליטיזיס.
    ובתשובה לשאלתך על המאפה: כן, הוא יוצא מלוח, אבל בעיקר בגלל הגבינה המלוחה. אם משתמשים בגבינה פחות מלוחה (נניח צפתית) לא יצא המאפה מלוח ביותר, אולי רק קצת.

    אהבתי

התגובות סגורות.

%d בלוגרים אהבו את זה: