דילוג לתוכן

מתכון/ תפוח אדמה בנוסח הנסיכה אנה, גירסת מאפיהו

מרץ 19, 2020

לפני כחמישים שנה, כשהייתי עדיין סטודנט, היו חיי החברה שלי מעט יותר סוערים מאשר עכשיו, בימי הקורונה. טרם היו סלולרים ורשתות חברתיות וירטואליות, וכדי לקיים חיים חברתיים, היה עלינו לשבת בקפטריה ובבתי קפה, לעסוק קצת בפוליטיקה סטודנטיאלית ולארגן מסיבות. אוניברסיטת חיפה של אותם ימים, בין המלחמות, היתה מפוצצת אז ב"לגיון זרים" רב לאומי ביותר, כמעט כולם יהודים, אך לא רק. היה גם למשל ג'ורג', איש כרתים ושמאלני, שמשטר הקולונלים ביוון של אותם הימים, העמיד בפניו המשופמים את הברירה: או כלא במולדת או גלות במרחקים. לימים נישא ג'ורג' לבתו של עסקן שמאל ידוע,  והיום  הוא חבר קיבוץ בצפון. בפעם  האחרונה  ששמעתי ממנו, היה עובד מהשורה  במפעל התעשייה הקיבוצי.

לא חסרה לי אז חברה מקומית, ישראלית, אבל הסקרנות הוליכה אותי יותר אל אחינו-אורחינו מחו"ל. בשטח בלטה הכנופיה הדרום-אמריקאית הגדולה, בפוליטיקה כמו בבילויים,  אך במיוחד התחברתי למה שנקרא "הפרנקופונים", בדרך כלל בני  צפון אפריקה, ממרוקו עד תוניס,  שעברו דרך צרפת לפני שהגיעו לחיפה. עם אחד מהם, ז'., אף חלקתי כמה דירות בחיפה העולצת של אותם הימים, כולל מסיבות מפוארות והרפתקה מסמרת שיער בדירת חצי מרתף שקועה, שהוצפה במי ביוב בגובה של סנטימטרים אחדים, עד שנאלצנו להימלט ממנה בעור שינינו.

אחרי שסיימתי את לימודי הגעתי לפאריס, שלשם נסוגו כמה מהפרנקופונים מחברי עוד לפני. שם חברתי שוב לז'., ועוד על ההרפתקאות בפאריס תוכלו לקרוא כאן וגם כאן. לז' היתה אז חברה ישראלית, שלימים היתה לאשתו, א',  ולה  מצידה היה אב , נגיד, "בעל אמצעים", ע' ג', שיום אחד הגיע לפאריס, והזמין את שלושתנו לארוחה במועדון הימורים פרטי ומפואר בשדרות אליזה, שבו נהג להמר. היינו דלפונים באותה תקופה, מה שאומר, פאריס-פאריס, אבל ההתנסויות הגסטרונומיות שלנו היו מוגבלות ביותר. פסטות ויין אדום זול מהבון-מארשה.

ומה בכלל ידעתי על אוכל גורמה וכאלה (כמפורט בקישורים שלעיל) באותה תקופה, כמי שהגיע מישראל נטולת אייל שני  או אסף גרניט, שהיו אז בחיתוליהם (ממש).

פילה דה סול אפוי בתנור בחמאה, עשבים ושמנת מתוקה

אולם ההסעדה במסעדת הקאזינו ששמו, נדמה לי, היה "קלוב-ד'אוויון", כלומר, מועדון התעופה, היה גדול נוצץ ומבהיק, מרוב מראות סביב-סביב,שאנדליירים ענקיים, כלי חרסינה מבריקים וגביעי בדולח, ומלצרים בטוקסידו ופאפיון. אוכלוסית הסועדים כללה שתי קבוצות עיקריות: בורגנות צרפתית, וכן כמה שייח'ים מהמפרציות, כולל גלימות כהות וכאפיות צחורות, הם באו להמר בעיר האורות, אך לא רק. הם סעדו באולם בחברת בלונדיניות(בדרך כלל) נאות, אחת או שתיים לכל שייח, שממש לא נראו כנשותיהם מהבית.

המזמין האדיב והנדיב , ע' ג', גם לקח על עצמו להזמין. ההתחלה היתה, כמקובל, במגש דו-קומתי ענק ומכסיף, איפה ששרצים מן הים, מסרטנים ארגמניים-צהבהבים עד קוקי סן ז'אק שחורים,  רבצו מעדנות בין פתיתי הקרח.  היין היה בלאן-דה-בלאן זהוב  וקר, אך במיוחד אני זוכר לטובה את מנת הדג, שבמרכזה היה פילה דה-סול, בערך כמו בתמונה פה, שזה בעברית סולית מצויה, או דג משה רבנו, ובערבית סאמק מוסה. נתח שטוח ונימוח, טעים בטרוף, שאם איני טועה נאפה בתנור, בזמן קצר, אפוף בחמאה וטובל בשמנת מתוקה.

אך יותר מכל אני זוכר את התוספת,שאותה ליקט המלצר בזהירות מן המגש העמוס שבידו והצניח אל הצלחות. זו היתה פגישתי הראשונה והמרגשת עם תפוח אדמה בנוסח  הנסיכה אנה. מאז הזדמן לי לאכול ואף להכין את תפוח האדמה הזה בכמה שיטות., אך מה שקיבלתי אז הוכן, כנראה,  בנוסח המסורתי. כלומר: לא נאפה בתנור, אלא בושל בסיר במשך זמן רב, שכבות שכבות, של פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה ובינהן שכבות של חמאה ושמנת וקצת תבלינים.  והתוצאה: תפוחי אדמה רכים כמעט כמו החמאה, בהירים מאוד ומושחמים בתנור ממש טיפה רק בקצוות, לקראת ההגשה, מתקתקים  ונמסים בפה.לא הצלחתי למצוא בגוגל תצלום שישקף את המציאות המרהיבה של המנה  במועדון התעופה ההוא.

עברו כמה עשרות שנים מאז אותה ארוחה בפאריס, וכשעבדתי פעם במסעדה תל אביבית צימחונית-דגים ליד כיכר המדינה בתל אביב, בעשור הראשון של האלף החדש,  יצא לי לפתח את הנוסחה שלי לתפוח אדמה אנה. גירסת פרווה שאינה רוויה בשומן כמו במקור, והיא קלה ומהירה יחסית להכנה. ניצלתי אז את ההזדמנות, שתנור הגז במסעדה פעל בשעת הסרוויס על חום גבוה ( במיוחד להוצאת מנות אישיות זריזות של סופלה שוקולד חם), ושלנו, הטבחים ניתנה האפשרות להכין את ארוחותינו כעולה על רוחנו.

והמתכון שלהלן,  מבוסס על ארוחות תפוחי האדמה שנהגתי להכין אז לעצמי, אך זכו להצלחה גם אצל  חברי לעבודה באותה מסעדה.

ולעיקר:

תפוחי אדמה אנה בתנור:30 עד 40 דקות

המצרכים:
שישה תפוחי אדמה בינוניים, במשקל כולל של 700 גרם, ובצל גדול, כ-300 גרם.

חצי כוס שמן, אפשר שבחלקו יהיה שמן זית)- 100 מילי-יטר

רבע כוס מי ברז –20 מיליליטר.

כפית גדושה מלח.

כפית גדושה סוכר.

פלפל שחור לפי הטעם.

שתי שיני שום גדולות, כתושות.

גרידת אגוז מוסקט לפי הטעם.

כמה ענפים של רוזמרין, אם יש.

ובונוס:

שני קישואים בינוניים.

פלפל גמבה אדום אחד.

 

הכנה:

לערבב  היטב את הנוזלים והתיבול  (חוץ מהרוזמרין), רצוי בקופסת פלסטיק או בכלי זכוכית גדול, עם מכסה תואם, שישמשו אותנו בהמשך.

מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים הכי דק שאפשר. להקפיד שהפריסה תהיה מושלמת, כך שכל הפרוסות יהיו נפרדות.

מקלפים את הבצל, חוצים, ופורסים גם אותו לפרוסות דקיקות.

מכניסים את תפוחי האדמה והבצל לקופסה שהנוזלים והתיבול בתחתיתה, מכסים היטב במכסה התואם ומנערים בחוזקה. חשוב שכל פרוסה ופרוסה תתעטף היטב בתערובת הנוזלית. בתום הניעור, רצוי גם לבחוש היטב ביד או בעזרת כלי, כדי להשיג עיטוף מושלם.

 

מסדרים את תפוחי האדמה והבצל בתבנית אפיה נמוכת שוליים, אפשר על נייר אפיה. התפוחים מונחים בעמידה אלכסונית במקצת, שעונים כל דופן התבנית ובהמשך אלה על אלה. לכמות כזאת תספיק תבנית של טוסטר-אובן, 29X22 ס"מ (חיצוני).

אם יש רוזמרין, מניחים את הענפים השלמים על פני פרוסות הירק.

אפיה

בינתיים, מחממים תנור ל-220 מעלות, מניחים את התבנית המלאה על רשת באמצע התנור, ואופים במשך 30 עד 40 דקות, לפי מידת ההשחמה הרצויה.

10 דקות לפני גמר האפיה רצוי להוציא לרגע את התבנית מהתנור, ולהפוך את כיוון האלכסון של תפוחי האדמה והקישואים, כדי להשיג השחמה דו-צדדית בחלק העליון.

רצוי לא להגזים בהשחמה (ראו צילום).

זהירות:

אם משתמשים ברוזמרין, יש לעקוב אחרי מצבו. כאשר הוא משחים, יש סכנה שהעלעלים הזעירים ייפרדו מהענף, ואז יש בלגן לא נעים, שכן העלעלים אינם ראויים למאכל אדם. לכן יש להסיר את הרוזמרין בעוד מועד. בערך אחרי רבע שעה או קצת יותר של אפיה.

והתוצאה – נופת צופים! אני מתייחס לפרוסות הנסיכה אנה הללו כממתק: אוכל את הפרוסות הדקיקות אחת-אחת.
טוב גם קר.

 

 

 

 

 

From → כללי

התגובות סגורות.

%d בלוגרים אהבו את זה: