דילוג לתוכן

מטבח/ קראמדלו, עוגת אגסים ומרציפן

ינואר 1, 2015

הנה עוגה בינלאומית שמבוססת מצד אחד על ה"טארט בורדלו", אחת הקלאסיקות של הקונדיטוריה הצרפתית, ומצד שני על הקראמבל, שנולד מהמחסור בביצים באיים הבריטיים בתקופת מלחמת העולם השניה. מהבורדלו לקחתי את השילוב הלבן והמנצח של אגסים ושקדים (אך ויתרתי על הקרם פטיסייר ועל הבצק הפריך הכולסטרוליים לעייפה), ומהאנגלים את התערובת של שקדים, סוכר, שמן וקמח, שבאפיה הופכים למעין ציפוי של מרציפן. התוצאה היא פצצת מתיקות עשירת טעמים שיכולה לנעול בכיף כל ארוחה וסתם ללכת טוב עם תה מהביל של חורף מושלג (יש לצפות). מכיוון שמדובר בשילוב של קראמבל ובורדלו, אפשר לקרוא לעוגה קראמדלו.

20141230_105600

על גבי נייר האפייה בתחתית: שורות של חצאי אגסים וסביבם קראמבל מרציפני

חומרים: 1 ק"ג אגסים, כוס וחצי שקדים טחונים, , 1 ו-3/4 כוס שמן, 450 גרם קמח, 3 ביצים, כ-3 כוסות סוכר,  תמצית וניל, קצת קמח, גרידת לימון או תפוזים, מיץ לימון ו/או תפוזים, תבלינים כמצויין במתכון (אופציונלי), אבקת אפיה, סודה לשתיה, נייר אפיה.

החומרים מתאימים לתבנית תנור מלבנית של 32X26 פנימי, או לשתי תבניות עגולות בקוטר 26 ס"מ.

1. מקלפים, וחוצים 1 ק"ג אגסים בשלים ונפטרים מהזרעים שבאמצע ומסביבתם העצית.

2. מביאים להרתחה עם סוכר (הכמות לפי הטעם), קצת וניל וקצת מיץ לימון. מרתיחים במשך כשתי דקות ומסננים. שומרים את מי הסוכר.

3. מרפדים את התבנית בנייר אפיה.  ומסדרים את האגסים שורות שורות עם רווחים במקרה של תבנית מרובעת או מלבנית, או בצורת שושנת רוחות במקרה של תבנית עגולה.

20150101_220358

4. מכינים את הקראבמל (בא מן המילה האנגלית לפירורים): מערבבים כוס וחצי שקדים טחונים (קונים שבבים וטוחנים היטב במעבד מזון או במטחנת תבלינים), 150 גרם קמח, כוס שמן (או חמאה במשקל מקביל, כ-150 גרם) וכוס סוכר לבן (במקרה הזה. בדרך כלל קראמבל הולך טוב עם סוכר חום). מוסיפים קורט מלח וקצת תמצית וניל ובוחשים היטב. מקבלים עיסה סמיכה, שאיתה מרפדים את תחתית התבנית בין חצאי האגסים, כמתואר בצילום.

5. מכינים את הבצק, לעוגה בחושה:

הלחים: 3 ביצים, 3/4 כוס שמן, 3/4 כוס נוזלים (מיץ תפוזים, מעט מיץ לימון, קצת יין, ומי שהולך על עוגה חלבית יכול להתפרע עם חלב או שמנת, מתוקה או חמוצה). מתאים לתבל בקינמון, ציפורן, הל, זנגוויל, תמצית שקדים, תמצית אגוזים, וניל, רום או ליקר, גרידה של קליפת תפוזים או לימון, כולם או חלקם).

היבשים: 300 גרם קמח, 3/4 כוס סוכר, 8 גרם אבקת אפייה (השקיות מגיעות עם תכולה של 10 או 12 גרם. זאת אומרת – משאירים קצת אבקה בשקית) וחצי כפית סודה לשתיה. יש לערבב היטב את היבשים לפני שעוברים לשלב הבא.

6. מפעילים תנור ל-160 מעלות צלזיוס. הרשת באמצע או מעט מתחת לאמצע התנור.

7. מוזגים את הלחים ליבשים ובוחשים היטב היטב ומהר מהר. העיסה צריכה להיות סמיכה למדי אבל עם זאת נוזלית. יותר מדייסת סולת, משהו בין טחינה לחומוס.

9. מוזגים את עיסת הבצק על פני האגסים והקרמבל.

10. אופים 22-23 דקות, עד שקיסם יוצא יבש. משאירים את העוגה בתנור המתקרר לאיטו כ-10 דקות.

11. תוך כדי האפיה מכינים את הסירופ: משתמשים במי הסוכר שנותרו מבישול האגסים, ומוסיפים עוד סוכר, מעט יין או מים, קורט מלח ומיץ לימון וכל התבלינים שהוזכרו לעיל או חלקם. מביאים להרתחה ולביעבוע. נזהרים מאוד מגלישה. הסירופ אינו אמור להיות סמיך מדי. תפקידו אינו רק לצפות את פני העוגה, אלא לחדור לתוכה ולהעשיר את טעם הבצק.

12. מחוררים את פני הבצק במזלג ומוזגים את הסירופ. מצמידים מגש בגודל מתאים לתבנית והופכים לתוכו את העוגה. מקלפים בקלות את נייר האפייה מעל פני האגסים והמרציפן. אם נשאר סירופ, מתיזים אותו גם על חלקה העליון של העוגה. מי שאוהב להתפרע עם מתוקים (כמוני) יכול גם לחצות בזהירות את העוגה במרכזה, ולתת לסירופ, או לריבה מתאימה, להשאיר את חותמם גם באזור הזה.

13. פורסים את העוגה (הרבועה או המלבנית) לרצועות (על מי שרוצה מתיקות גם במרכז העוגה ייקל לבצע את זממו בשלב שאחרי הפריסה לרצועות), כך שבמרכז כל רצועה תהיה שורה של פלחי אגסים. אורזים בתבניות נייר (עדיף) או פלסטיק או אלומיניום  ואפשר להקפיא מה שלא הולך לשימוש מיידי.

From → מטבח

התגובות סגורות.

%d בלוגרים אהבו את זה: