דילוג לתוכן

מטבח/ איך אופים לחם שעורים

מרץ 26, 2014

קציר הדגנים הראשון של האביב, שזה בערך עכשיו, הוא קציר השעורים. קציר החיטים מתבצע רק לקראת חג הפסח. נכנסתי לחנות של מזונות אתיופיים וראיתי שם קמח צהבהב שלא הכרתי. אמרו לי שזה קמח שעורים. שאלתי מה עושים עם זה ואמרו לי: שתייה. שיערתי שמדובר בסוג של בירה*, אבל קניתי קילו בשביל לעשות לחם. חיפשתי באינטרנט מתכון. בעברית מצאתי שבימים עברו נקרא לחם השעורים בפי אבותינו "לחם עוני", וגיליתי  רק מתכון שבו משתמשים להתפחה באבקת אפיה, שזה בעיני לא לחם.

עוד מצאתי שבטיבט משתמשים בקמח שעורים קלוי בצורה הבאה: מטביעים אותו בתה, הוא מתגבש בתחתית הכוס והופך רקיק שאותו שולים ואוכלים עם התה.

DSCF6317

 

עברתי לאנגלית  ואחרי קצת מאמצים מצאתי מתכון אחד ועשיתי כדברו. בגלל שקמח השעורים לא מגיב לשמרים (בדומה לקמח השיפון), כולל המתכון גם קמח חיטה בשיעור של 50%. ערבבתי, לשתי, התפחתי ואפיתי, ומקילו קמחים יצאו לי ארבע כיכרות כבדות להפליא, תפלות להפליא, בעלות קרום קשה להפליא ותוך לא אפוי דיו להפליא. עסקתי כמה ימים בהפקת לקחים והתוצאה שקיבלתי מהניסוי השני כבר שווה דיווח.

250 גרם קמח שעורים

750 גרם קמח חיטה מנופה.

50 גרם שמרים לחים (או שקית שמרית).

כף מלח גדושה.

שלוש כפות סוכר.

קצת גרגירי כמון, קימל וקצח ועלי טימין או אורגנו לתוך הבצק וגם על פני הלחם.

זירזוף שמן (ככל שמרבים בשמן משתפר הטעם ונפגעת התפיחה והיפוכו של דבר ככל שממעיטים)

בערך 0.7  ליטר מים פושרים – רבע מים רותחים והיתר מי ברז. כמות המים תלוייה מאוד בלחות האוויר ביום שבו מכינים את הבצק, ולקראת סוף הערבוב כדאי להוסיף את המים בהדרגה ובזהירות.

DSCF6331

מערבבים היטב את כל החומרים, תחילה היבשים ולבסוף הנוזליים. את השמרים הלחים כדאי להמיס ולהתפיח במים חמימים עם קצת סוכר וקמח. לשים 10 דקות ומניחים בקערה במקום הכי חמים בבית או בשמש המרפסת, מכוסה היטב. מתפיחים בניחותא שעה או יותר (תלוי בטמפרטורות) פעם ראשונה, טופחים על הבצק להוצאת האוויר ומתפיחים שוב עד שהבצק מכפיל את הנפח (ההתפחה השנייה אינה חובה).

מרפדים תבנית תנור או שתיים (תלוי בגודל התנור. הכמות כאן מתאימה לתבנית בגודל 35X35) בנייר אפייה ומשטחים עליו את הבצק. חורצים את פני הבצק בסכין חד. מזגגים בביצה אחת מעורבבת במעט מים. זורים על פני הלחם עוד מהקצח, הכמון וחבריהם. מניחים להתפחה נוספת של כחצי שעה.

עשר דקות לפני תום ההתפחה השלישית מחממים את התנור ל-170 צלזיוס. מניחים בתחתיתו תבנית, שלתוכה מגירים חצי ליטר מים רותחים לפני התחלת האפייה. מכניסים את התבנית למסילה התחתונה או המרכזית ואופים 25-30 דקות לפני שמביאים הצצה ראשונה במתרחש ונערכים להמשך: אם הצד העליון השחים יפה והתקשה והצד התחתון עדיין רך – מנמיכים את מיקום התבנית. אם הצד התחתון התקשה והעליון עדיין בוסר – ההיפך. האפיה יכולה להימשך עד שעה, כי  היסוד השעורתי שבבצק אינו נאפה בקלות. הלחם מוכן כשהוא שחום יפה משני צידיו, ואפשר לתופף עליו ולקבל הד קל. מתקבלת כיכר ענקית שטוחה למדי וכלילת יופי, שאותה אפשר לפרוס לפי קווי החריצה ולהקפיא בקופסאות סגורות היטב. הלחם לעיס ועסיסי מאוד, קליפתו מתפצחת בכיף, ובגלל שלל התיבלונים הוא גם טעים מאוד, שלא כמו בניסוי הראשון.

תמחיר: קמחים, 1 ק"ג: 6 ש"ח. סוכר ומלח: 1 ש"ח. ביצה: 1 ש"ח. תבלינים שונים: 1 ש"ח. שמן: 1 ש"ח. שמרים: 4 ש"ח. נייר אפיה ושונות: 1 ש"ח. סה"כ 15 ש"ח לכיכר ענקית במשקל של קרוב ל-2 ק"ג לחם. המחיר לא כולל חשמל, עבודה וחומרי ניקוי.

________________________________________________________

* בינתיים בדקתי ומצאתי שאמנם צדקתי בהשערתי. האתיופים מכינים מהשעורה משקה הדומה לבירה ושמו "טלא" (מבוטא כמו סלע). בהכנתו משמשים גם שעורה מונבטת וגם קמח של שעורה קלוייה, וכן עלים של עץ ושמו גשו , בעברית אשחר אלוני, שתפקידו אולי מקביל לתפקיד שמשמש לו  צמח הכשות (או כשותנית)  בהכנת הבירה האירופאית. זאת אומרת מביא טעם וממסטל קלות (הכשות  שבבירה גם משתנת קשות. אך  בזכות זה שהפרח  הנקבי שלה ממסטל,  היא השותפה  היחידה של הקנביס, כן, הגראס, במשפחת הצמחים הקנבואידית. וראו זה פלא: למרות שהבירה הורסת את הכבד וכוללת חומר קנבואידי, היא חוקית. בוויקיפדיה מופיע מידע מצונזר ומסורס על מעלליה של  הכשות בתבשיל הבירה, כאילו היא  מבוקשת רק בזכות הארומה והתכונות האנטיספטיות שלה. אך המרצע יוצא מהשק כשמזכירים שם כי הכשות משמשת גם להכנת תרופות הרגעה וחומרי הרדמה. לא כל כך תמימה כפי שרוצים יצרני הבירה  שנחשוב.).  ההתססה של הטלא נמשכת בין שבוע בקיץ לשלושה שבועות בחורף, והיא מגיעה לרמות כה קיצוניות, עד שבשיאה קופצות הבועות של דו-תחמוצת הפחמן שיוצרת פטרת השמר עד לגובה של חצי מטר! אני כבר סקרן לטעום מן המשקה הזה ולראות לאיזה גובה יקפיץ הטלא אותי.

From → מטבח

One Comment

Trackbacks & Pingbacks

  1. טיפ/ טיפים ומתכונים זוכים | מאפיהו

התגובות סגורות.

%d בלוגרים אהבו את זה: