Skip to content

מטבח/ אל כהינה: עוגת סולת, שוקולד וקליפות מסוכרות

פברואר 24, 2014

הבטחתי לחפש עוד סוג של עוגת שוקולד, אחרי הזאכרטורט ההיסטורי. חיפשתי  בספרים וברשת משהו מדליק אך בסוף עלה על דעתי להרכיב קומבינה ממה שאני אוהב וממה שמאופסן אצלי  בפריזר.

S0045338פרוסה מלכותית של אל כהינה: סירופ בתחתית, שכבת שוקולד מומס באמצע, קליפות אשכולית מסוכרות למעלה

קוראי הוותיקים בטח שמו לב שעוגות סולת חביבות עלי במיוחד, אך עם כל הכבוד לאחינו הפלשתינים, אני מעדיף על פני הבסבוסה שלהם את הנוסח הצפון אפריקאי, שהתוניסאים קוראים אותו סיפרי. זה בגלל שהסיפרי יותר אוורירי וקליל מן הבסבוסה, שכן הוא מורכב מסולת+קמח ולא מסולת בלבד וחומרי ההתפחה עושים את שלהם.

חוץ מזה, נזכרתי שבעקבות שני מחזורים של הכנת אשכוליות מסוכרות, נמצאתי תקוע עם מלאי של כ-4 קילוגרמים מן המתוק-מריר הזה, שסותמים לי את הפריזר.

דבר ראשון בדקתי ברשת ומצאתי שאינני מתפרץ לשום דלת פתוחה, כך שלפניכם מתכון מקורי לגמרי.

לכן גם הרשיתי לעצמי להעניק לעוגה שלפניכם שם מקורי משלה. מכיוון ששורשיה הצפון אפריקאים ברורים לגמרי – הסיפרי התוניסאי וקליפות ההדרים המסוכרות לפי מתכון מרוקאי, נראה לי מתאים  לקרוא לעוגה אל כהינה, על שמה של מלכה ברברית יפיפיה, ידועה ונועזת מן האלף הראשון לספירה, שיש הטוענים שהיתה יהודיה, והחומר אודותיה שווה קריאה.

אז הנה מה שעשיתי כדי להנציח את אל כהינה גם בשדה הקונדיטוריה:

מרפדים תבנית של תנור בנייר אפיה, מפזרים קצת סוכר ומשטחים קליפות מסוכרות

מרפדים תבנית של תנור בנייר אפיה, מפזרים קצת סוכר ומשטחים קליפות מסוכרות

התבנית: מרפדים תבנית תנור במידה של 26X33 ס"מ (או שלוש תבניות של אינגליש קייג, או שלוש תבניות 22-26) בנייר אפייה. מפזרים על פניו מעט סוכר ועליו פניו משטחים בשיכבה אחת את קליפות ההדרים המסוכרות (כמו בצילום) ומניחים בצד.

הערה: אם אין בשטח קליפות הדרים מסוכרות, אפשר להשתמש לאותו צורך גם בפרוסות תפוחים או אגסים מאודות קלות עם סוכר, קצת מיץ לימון וקינמון.

הנוזלים: 4 ביצים, כוס ורבע שמן, כוס ורבע מיץ תפוזים סחוט (או חצי כוס יין מתוק+מים או חלב עד לכוס וקצת) כפית תמצית וניל, כמה טיפות תמצית שקדים וכמה טיפות מי ורדים. אפשר גם גרידה מתפוז אחד. כמות הנוזלים פה רבה בחצי כוס מהכמות הרגילה לעוגה כזאת, כדי לספוג את אבקת הקקאו שביבשים.

היבשים: 200 קרם קמח לבן מנופה, 200 גרם סולת, כוס סוכר, 4 כפות גדושות אבקת קקאו (100 גרם) קורט מלח, שקית אבקת אפיה (10 גרם) וחצי כפית סודה לשתיה. אפשר גם התבלינים הרגילים – קינמון, ציפורן, מוסקט, הל וזנגוויל, כולם או חלקם. מערבבים היטב-היטב כדי להבטיח פיזור טוב של אבקת האפיה והסודה.

מכינים את התנור. מחממים ל-160 מעלות אם משתמשים בתבנית התנור כמו כאן, או ל-170 מעלות במקרה של תבניות האינגליש או העגולות.

מאחדים את הנוזלים והיבש – הנוזלים תמיד נמזגים לתוך היבשים. העיסה צריכה להרגיש כמו טחינה או דייסה סמיכה ומותר להוסיף מעט נוזלים או קצת קמח וסולת לפי הצורך. את עיסת הבצק מוזגים על פני הקליפות המסוכרות ומכניסים לתנור.

בתבנית כמו כאן האפיה נמשכת כ-25 דקות. אם אופים בתבניות האינגליש או בעגולות אפשר להביא בחשבון אפיה של 40 דקות פלוס-מינוס – להשגיח ולא לתת לעוגה להתפחם. אם פני העוגה מתבקעים זה בסדר גמור. משאירים את העוגה לכמה דקות בתנור המצטנן לאיטו.

הערה: אם אין בשטח אבקת קקאו, אפשר להשתמש בשוקולד מריר מומס בבן מארי, בערך 150 גרם, ולצרף לנוזלים. במקרה הזה כדאי להוסיף מעט אבקת אפיה ומעט סודה לשתיה למתכון (גרם-שניים מכל אחד מהמרכיבים).

אל כהינה אפויה כמו שהיא יוצאת מהתנור: פני השטח מבוקעים

אל כהינה אפויה כמו שהיא יוצאת מהתנור: פני השטח מבוקעים

סירופ: כשהעוגה הצטננה, מרטיבים וממתיקים אותה בסירופ: כוס סוכר, חצי כוס מים ותיבולים כמו של העוגה (מי ורדים, וניל, יין מתוק, תמצית שקדים, קינמון, ציפורן וכו') אש חזקה עד לבעבוע עז ועוד כמה דקות של בעבוע בינוני(להשגיח שלא יגלוש) אין צורך להמתין שהסירופ יהיה ממש סמיך כי תפקידו העיקרי לחדור לתוך העוגה ולעשות אותה עסיסית יותר. כדי להבטיח את הצלחת המשימה, כדאי לחורר במזלג את פני השטח של העוגה, שתי וערב וגם באלכסון לפני ששופכים על העוגה הקרה את הסירופ הרותח.

ציפוי: הציפוי מורכב מ-200 עד 250 קוביות שוקולד מומסות בבן-מארי עם  כוס של שמנת מתוקה או חלב,  ועוד התיבולים הנוזליים והיבשים שהוזכרו כבר.

יש ארבע אפשרויות לציפוי (או מילוי) העוגה.

האחת: לצפות את העוגה מלמעלה, על פני אותו משטח שעליו מזגנו את הסירופ. ואז יש לנו עוגה עם תחתית של קליפות מסוכרות, וגג סירופי-שוקולדי.

השניה: הופכים את העוגה אחרי ספיגת הסירופ (מצמידים לעוגה מלמעלה מגש או תבנית גדולה יותר מהמקורית, ולמיטיבי-לכת – תבנית זהה בגודלה למקורית, והופכים בתנועה מהירה), ומצפים בסירופ את שכבת האשכוליות המסוכרות. במקרה הזה יש לנו תחתית ספוגת סירופ – וגג קליפתי-שוקולדי עשיר.

השלישית: מצננים  היטב את העוגה לתוספת יציבות, חוצים, מורחים את הציפוי באמצע העוגה. השיטה הזאת נוחה במיוחד אם רוצים לאחסן חלקים מהעוגה בהקפאה, וכך אפשר גם בשכבות בתוך כלי האיחסון.

הרביעית: מי שאוהבים מתוק, יכולים כמובן למלא בשוקולד את אמצע העוגה – וגם להביא עליה – על הקליפות או על הצד השני –  שכבת שוקולד נוספת לציפוי.

מכיוון שעמדה לרשותי תבנית שלמה, ברור שניסיתי את כל האפשרויות, וברור עוד יותר שהכי אהבתי את הגירסה עם שתי שכבות השוקולד המומס.

מודעות פרסומת

From → מטבח

התגובות סגורות.

%d בלוגרים אהבו את זה: