Skip to content

מטבח/ זאכרטורט בנוסח הבית

פברואר 18, 2014

S0895256

נכון שבתור עוגה אני מעדיף פרג על פני שוקולד. אבל מעדיף, זה לא אומר בלעדיות. ומכיוון שמשוט בבלוג מצאתי שאני מזניח מאוד את החומתוק הזה, נתתי את דעתי לתקן את המעוות, והלכתי ישר על אחת המצטיינות: הזאכרטורט הידועה של וינה, הקרוי על שם הקונדיטור פרנץ זאכר מן המאה שעברה, שרקח עוגה שיצא שמה בעולם כולו, ועד היום שמור סודה בבית מלון אחד בבירה האוסטרית.

אז חקרתי כמה עשרות מתכונים בספרים וברשת, וגם התייעצתי עם הטבח ע. שאצלו אני נוהג לראות משחקי כדורגל, ושהתמחה בזמנו בעוגה הזאת.

בתום התחקיר התבהר לי שזאכר טורט אני לא הולך לאפות: אני לא סובל חמאה, והעוגה הזאת מתבססת על חמאה. אני לא סובל קצפת – לא תשכנעו אותי ללחך את השומן המנופח  הזה בתור אוכל –  והעוגה הזאת אמורה לקבל במקורה קצפת עם ההגשה. אז חשבתי  להרטיב אותה בשיטת הסירופ.  בעוגה הזאת נהוג לרפד בין השכבות בריבת משמש. אך היו לי היו רק ריבת תפוזים שהיא מעולה מבחינת התאמתה לשוקולד, אך לא התאימה מבחינת המרקם, וריבת תות שדה שהתאימה, ולה הוספתי מעט מיץ לימון לטובת החמיצות הדרושה.   בזאכרטורט המקורית יש כמות אימתנית של ביצים (8), ואני עם חביתות אפויות גמרתי. בגירסה המקורית משתמשים בשקדים טחונים, ואילו לי נמצאו בפריזר קצת אגוזי לוז טחונים שטובים מאוד לעוגות שונות, ובמיוחד לשוקולד.

אז להלן גירסת המדור לזאכרטורט.

חומרים לעוגה: 

150 גרם שוקולד מריר.

כוס סוכר.

כוס שמן תירס או חמניות (או 150 גרם חמאה).

5 ביצים מופרדות (או לא מופרדות).

100 גרם אגוזי לוז קלויים קלות וטחונים (אפשר גם שקדים טחונים או אגוזי מלך טחונים – לא קלויים)

200 גרם קמח לבן.

חצי שקית (5 גרם) אבקת אפיה, רבע כפית סודה לשתיה.

תיבלונים: טיפה מלח, תמצית וניל, ברנדי או ליקר פרי ואפשר גם מי ורדים ותמצית שקדים וכן התבלינים הרגילים המתאימים לשוקולד, כל אחד וטעמיו עימו: קינמון, ציפורן, הל, מוסקט וזנגוויל.

S0845250

חומרים לסירופ:

כוס סוכר, קצת ברנדי או ליקר פרי או יין, קצת מיץ לימון וקצת מים

חומרים למלית ולציפוי:

למלית (מריחה נדיבה על פני העוגה החצויה) 5-4 כפות ריבת תות שדה ומעט מיץ לימון.

לציפוי 200 גרם שוקולד מריר.

200 גרם שמנת חמוצה (אפשר גם מתוקה, או חצי חצי)

50 גרם אגוזים או שקדים טחונים.

קצת ברנדי או ליקר, תמצית וניל ושקדים, מי ורדים.

הכנה:

מרפדים תבנית קפיצית 24 ס"מ בנייר אפייה משוח בשמן (עם הכמויות כאן, תבנית 22 תדרוש אפייה קצת ארוכה יותר, ותבנית 26 – קצרה יותר, בטווחים של  שתיים עד חמש דקות)

ממיסים בבן מרי את השוקולד. בזהירות. אסור שתחתיתו של כלי ההמסה תיגע במים המבעבעים קלות במורד הסיר. מוזגים כמה כפות שמן (מתוך הכוס), מוסיפים את האגוזים או השקדים הטחונים ואת כוס הסוכר והתיבלונים. בוחשים מדי פעם. מקפידים שלא יהיו גושים משום סוג.

בינתיים מפרידים את הביצים (אם רוצים, לא ממש חובה). את החלמונים בוחשים ביסודיות בעזרת מקצף עם השמן.

אחרי שהשוקולד נמס והצטנן קלות, מכינים את הקמח: מנפים, ממליחים קלות, מוסיפים את אבקת האפיה ואת הסודה לשתיה (אבקת האפיה מנפחת את העוגה. הסודה מונעת נפילה) ובוחשים ממש טוב.

מקציפים את החלבונים לקצף לא נוקשה מדי (נוקשה מדי מועד להתמוטטות שתגרור את העוגה כלפי מטה).

מחממים את התנור ל-170 עד 180 מעלות, תלוי בהספק של התנור שלכם. רשת באמצע. אפשר להוסיף לחות – תבנית מים רותחים על קרקעית התנור.

מאחדים את החומרים: תחילה החלמונים והשמן לתוך הקמח, ובוחשים היטב. אחר כל השוקולד המומס ובנותיו, ובוחשים היטב. ולבסוף מקפלים פנימה בהדרגה את החלבונים המוקצפים. את התערובת, שיוצאת קצת יותר סמיכה ממה שנהוג  בעוגה בחושה, מוזגים לתבנית ומיישרים במרית.

מכניסים לתנור, כאמור באמצע התנור, וגם באמצע התבנית. בודקים כבר אחרי 40 דקות על ידי החדרת קיסם לאמצע העוגה. העוגה התגבעה יפה. לא להיבהל: ככה זה צריך להיות. כאשר העוגה מוכנה משאירים אותה בתנור עד שתצטנן קלות למניעת צניחה מהירה.

אחרי שהעוגה הצטננה מכינים את הסירופ ואת ציפוי השוקולד.

סירופ: בסיר קטן מרתיחים על להבה גבוהה את הסוכר, הברנדי או הליקר, מעט מיץ לימון וקצת מים ותיבולים, עד שעולה קצף, וממשיכים קצת. אין צורך להמתין הרבה להסמכה של הסירופ. הכוונה אינה שהוא יצפה את העוגה, אלא שיחדור לתוכה.

ציפוי: בבן מרי, כמו קודם, ממיסים את השוקולד, השמנת, האגוזים או השקדים והתיבלונים השונים. מי שרוצה לרכך את המרירות יוסיף קצת סוכר או שוקולד חלב.

בשעה שכל אלה רוחשים על הלהבות, חוצים את העוגה (כשהיא קרה) בסכין חדה בעלת להב רחב, מסוג סכין שף:

תחילה מסירים את הגבעה שבאמצע כדי לשטח את העוגה. אין צורך להסיר את כל הגבעה עד למקום שבו היא נוצרת זווית של 90 מעלות, כי אז עלולה העוגה להיות שטוחה מדי. אפשר להשאיר שוליים מתגבעים קלות המוסיפים מעט לגובה העוגה.  הגבעה המוסרת טובה לנישנושים ולניסויים.

אחר כך חוצים את העוגה על ידי החדרה זהירה ומדוייקת של הלהב סביב סביב כשהעוגה מונחת שטוחה על התבנית (כמו שמפלטים דג) והיד שאינה אוחזת בסכין מונחת על העוגה מלמעלה לייצוב.

מסירים בזהירות את החלק העליון, אפשר בעזרת פאלטה (שלא יישבר!) ומורחים בנדיבות 4-5 כפות גדושות ריבה. מחזירים את החלק העליון למקומו הקודם, על פני הריבה.

בדרך כלל העוגה אוורירית ומחוררת מאוד מטיבעה. אם לא, מחוררים במזלג שתי וערב, מלמעלה ומלמטה, לקליטה נוחה של הסירופ.

כשהסירופ מוכן, מטפטפים בנדיבות או בקמצנות, לפי הטעם, על פני העוגה, ואחרי ספיגה קצרה הופכים את העוגה ומוזגים סירופ על הצד התחתון. לא חובה לכלות את כל הכמות שהוכנה. הנוזל הזה נשמר במקרר לדורות.

כשהשוקולד לציפוי מוכן, חם אך רחוק מאוד מרתיחה, מוזגים אותו על פני העוגה בנדיבות, כך שיזלוג ויכסה גם את צידיה. אפשר לבחור בכל אחד משני הצדדים – השטוח או המגובע קלות, בתור החלק העליון של העוגה, זה הזוכה בציפוי השוקולד.

הדפנות מקבלות ציפוי בכל מקרה.

מכניסים למקרר, מכוסה, לייצוב הציפוי. לילה או יום במקרר טובים כמעט לכל עוגה.

אפשר להגיש מחומם קלות עם גלידה לפי עצתו של ע. בעל הניסיון.

תמחיר  (במחירי השוק):

350 גרם שוקולד (לפי 22 ש"ח לק"ג): כ-8 ש"ח. 5 ביצים: 5 ש"ח. 200 גרם קמח: 1 ש"ח. 1 כוס שמן: 3 ש"ח. 150 גרם אגוזים טחונים: 10 ש"ח. כוס וחצי סוכר: 2 ש"ח. שמנת: 4 ש"ח. ברנדי/ליקר: 1 ש"ח. 5 כפות ריבה: 2 ש"ח. אבקת אפיה, סודה לשתיה, מיץ לימון ותבלינים: 3 ש"ח. סה"כ: 39 ש"ח.

מחירה של עוגה מקבילה בקונדיטוריות מתחיל במחירים של פי שניים-שלושה מזה.

ואני בדרך לחקור עוד עוגת שוקולד בעלת שם.

מודעות פרסומת

From → מטבח

3 תגובות
  1. מנתמי בן-ציון permalink

    מאפיהו.

    אוי אתה "מושחת" ,חבל'ז. לפחות תנסה עם קמח מלא .

    אהבתי

    • בן ציון,
      זאכרטורט זה לא חטיף בריאות. לא מספיק לך שוויתרתי על החמאה והקצפת?

      אהבתי

  2. מנתמי בן-ציון permalink

    מאפיהו,

    על חטאים משלמים לפני הסוף ,כאילו שאם לא חוטאים

    לא מגיעים . דילמה ! אבל להאכיל בזה אורחים יקרים …

    אהבתי

התגובות סגורות.

%d בלוגרים אהבו את זה: