Skip to content

טיפ/מטבח/ ממתק העונה, קליפת פומלה מסוכרת

אפריל 26, 2013

באחד הימים שבהם היה חיכי מוכן ומזומן למשהו מתוק, הוצע לי מעין שבלול  בלתי מוכר. פרסתי לי רצועה, נעצתי שיניים ונפלתי בשבי.

דמיינו לעצמכם משהו דומה לרחת-לוקום, אבל הרבה יותר עסיסי, יותר חי, יותר טבעי.

הטעם – התרכובת העוקצת והמענגת של המר והמתוק.

הריח –  פרדס ומרקחת.

הצבע – כעין הזהב הנוצץ.

קבלו את קליפת הפומלה המסוכרת, מתוצרת א., שיש לה יד מצויינת גם בשלל עוגות ועוגיות. מיד ביקשתי מתכון.  מכיוון שהתעכב המתכון וגעגועי לטעם היו בלתי נשלטים, חיפשתי ברשת. מצאתי כמה מתכונים וניסיתי אחד  מהם שנראה לי הכי סביר. יצא לא רע, אפילו די טוב, אבל לא דומה למה שהכינה א. לא מתקרב לקרסוליים. לא הדבר האמיתי. טוב לחיתוך לקוביות קטנות ולהכניס לעוגות בחושות ולשימושים דומים.

אבל לבסוף הגיע אלי המתכון האמיתי, ואני מעביר אותו ככתבו וכלשונו, עם קצת הערות.  מדובר בספרה של רחל קינן "העוגיות המרוקאיות של אמא." (קוראים הוצאת ספרים בע"מ, 140 עמודים). מי שרוצים לדעת מה זללו במימונה  יעיינו בספר הזה וידעו להבחין בין קורנה ומסאפאן (שני סוגים של עוגיות מרציפן), ידעו לזהות מקרוד (עוגיות משובללות עם מלית תמרים) ויזהו גם שבכיה (רצועות בצק מטוגנות בסירופ חמוץ-מתוק).

והנה המתכון(עמוד 132), המקור באות רגילה, ההערות שלי בסוגריים באות מודגשת:

החומרים: 1 ק"ג פומלה (כ-3 פומלות) (מכיוון שמדובר בבישולים ארוכים, כדאי ללכת על כמויות גדולות יותר. מחמש-שש פומלות גדולות אפשר להפיק בערך 1 ק"ג של קליפות) 2 ק"ג סוכר, 1 תרמיל וניל (אפשר להשתמש בתמצית ולגוון את התיבול), 1 לימון סחוט טרי, 1 כוס מיץ תפוזים (הוספתי גם את גרידת הקליפות של הלימון והתפוזים כדי שיהיה יותר שמח. אני אוהב את המרירות).

אופן ההכנה:

1. מגרדים את קליפות הפומלה בסכין משוננת (כשהפרי שלם ולא מקולף! אפשר להשתמש בקולפן ירקות, אבל לא להסתפק בהסרת שכבה אחת. הקליפה הירוקה החיצונית מרירה מאוד ואינה מתרככת לגמרי גם אחרי בישול ממושך, לכן יש להיפטר מרובה הגדול). מסירים את הקליפה על ידי סימון רצועות (רוחב הרצועה 2-3 ס"מ) בסכין וניתוק מהפרי.(הכי יעיל להסיר את הקליפה כמו מתפוז, כלומר, ב-4 חלקים, ואחר כך לחתוך את רבעי הקליפה לרצועות)

קליפות פומלה מסוכרות: מקורו של הצבע הכהה במקצת בתיבול הקינמון והציפורן

קליפות פומלה מסוכרות: מקורו של הצבע הכהה במקצת בתיבול הקינמון והציפורן

2. שמים את רצועות קליפות הפומלה בסיר, ממלאים מים בגובה תכולת הסיר ומביאים לרתיחה. מרתיחים מעל ללהבה גבוהה במשך כ-30 דקות ולאחר מכן שופכים את המים. חוזרים על התהליך פעם נוספת.

3. לאחר ששפכנו את המים בפעם השנייה, ממלאים את הסיר במים קרים ומניחים בצד למשך 6-7 שעות ומעבירים למסננת. סוחטים קלות את הרצועות.

4. שמים בסיר רחב  כשליש מכמות הסוכר. מגוללים את הרצועות (כמו שבלול) ומניחים אותן זו בצד זו בסיר על גבי הסוכר. מוסיפים עוד שליש מכמות הסוכר על שכבת הפומלות שגוללנו ויוצרים עוד שכבה של "שבלולים" שמעליה שמים את יתרת הסוכר ואת מקל הווניל, הלימון ומיץ התפוזים (לקראת סוף הבישול הוספתי גם קינמון, ציפורן, הל וזנגוויל וקצת מי ורדים).

5. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה במשך כשעתיים, כאשר רבע שעה לפני תום הבישול מסירים את המכסה. הריבה (כלומר הקליפות המסוכרות) מוכנה כאשר הנוזל סמיך ומעט דביק. מצננים ומגישים או מאחסנים(אפשר להקפיא לתקופות ארוכות. גם במקרר נשמרות הקליפות המוסכרות במשך שבועות ארוכים אם הן מכוסות היטב).

עד כאן ההוראות של רחל קינן. באשר לפרי הפומלה, אפשר כמובן לאכול – אך גם להכין ריבה, על פי מתכונים של ריבת תפוזים. לא לשכוח להסיר את השכבה הלבנה בשני המקרים.

עדיין יש שפע של פומלות בשוק בעונה הזאת, ואפילו בזול. בסיבוב האחרון שלי הבחנתי במחירים של 3-4 ש"ח לקילו.

 
מודעות פרסומת

From → טיפ, מטבח

%d בלוגרים אהבו את זה: