Skip to content

מטבח/ מרק אפונה חורפי+בונוס: ניגוב ירקרק משגע

ינואר 11, 2013

האמת היא שכל המרקים הולכים טוב עם חורף, אפילו מרק יוגורט קר, אם דווקא רוצים. ואף על פי כן יש כאלה ששווים יותר. אז הנה, בלי פרסומת נוספת – ישר לעניין – מרק אפונה כמו שצריך, בלי קיצורים והנחות:

כמויות והכנות:

(רשימת המצרכים ומחיריהם בסוף המתכון)

בגלל זמן הבישול הארוך, לא כדאי להתעסק עם כמות של פחות מחצי קילו אפונה יבשה (המחיר בשוק: 7-8 ש"ח לקילו). אותה יש לברור: שופכים את כל הכמות על לוח השולחן במרחק מה מהשוליים, מתיישבים עם קערה על הברכיים ומתחילים להשיט לכיוון הקערה את האפונים, כשהעיניים וקצות האצבעות בולשים אחרי כל צורה, צבע או מרקם יוצאי דופן.  הסכנה העיקרית: אבנים קטנטנות. אך יש גם כל מיני חרולים וחלקי צמח אחרים שעלולים להקלע למקום. אחרי השלב הזה יש לשטוף היטב, כי האפונה היבשה צוברת המון אדמה. מציפים במים ומסננים כמה פעמים, עד שהמים מאבדים כל עכירות. במים האחרונים האלה משרים את האפונה כמה שעות (הערה: אם ממהרים אפשר לוותר על ההשרייה, אבל אז יש להביא בחשבון זמן בישול ארוך יותר).

אידוי בצל, גזר (בטטה) ושום:

לכמות של חצי קילו אפונה קוצצים לקוביות קטנות שני בצלים גדולים ומאדים על אש קטנה במעט שמן בסיר שבו יתבשל המרק. תוך כדי אידוי הבצל מקלפים שני גזרים גדולים, מעבירים בפומפיה גסה ומוסיפים לבצל המתאדה. אפשר להחליף את הגזר בבטטה, או להוסיף גם בטטות למפומפמים. מי שמשוגעים על עמילנים במרקיהם יכולים לפמפם גם תפוח אדמה.

מכינים בצד כמה שיני שום (לפי הטעם) קצוצים קטן, ואותם מוסיפים לחמש הדקות האחרונות של האידוי (שום נחרך במהירות). ביחד עם השום  מוסיפים חצי מכמות התבלינים: כפית פפריקה, כפית כמון, כפית כוסברה (זרעים כתושים), רבע   כפית כורכום.

DSCF3917

מרק אפונה וקצת חמציצי-בר מהגינה:  פחות מ-3 ש"ח למנה

לא להגזים בכמות השמן אך גם לא לקמץ מדי. מטרתו של שלב האידוי היא להעביר את טעמי הירקות והתבלינים לתוך השמן על ידי חימומם. השמן הארומטי מיטיב להעביר את הטעמים לכלל המרק.

תוך כדי:

בזמן האידוי מרתיחים שניים-שלושה ליטרים מים, ומכינים את ירקות השורש. האפשרויות המקובלות: סלרי אמריקאי (גבעולים ו/או שורש), פטרוזיליה (כנ"ל)  וכוסברה. את הסלרי קוצצים ואפשר להוסיפו מיד למים המתחממים או לירקות המתאדים. את עלי הסלרי ואת עלי הפטרוזיליה והכוסברה מרסקים לעיסה, עם מעט מים, במעבד המזון. אפשר להוסיף להם מיד את המחצית השניה של כמויות התבלינים, ולהשאיר בקערה בצד עד שיבוא זמנן: חמש-שש דקות לפני תום הבישול. הסיבה: כדי שהעלים לא יספיקו להגיר את מרירותם, וכדי שהארומה של התבלינים תישאר במי המרק ולא תיספג באפונים (שכבר קיבלו את שלהם במהלך הבישול הארוך).

מלח:

עם המלח, או אבקת מרק+מלח, מחכים עד אחרי השעה  הראשונה של הבישול: תוספת מלח מוקדמת מדי מאיטה את  תהליך ההתרככות של הקיטניות המתבשלות. באבקת מרק יש המון מלח, ולכן נוהגים בה כמו בו. כמה מוסיפים? לפי הטעם. בין כף  לשתי כפות  של מלח, או שווה-ערך באבקה. למשל: כף גדושה של אבקת מרק (עוף או דמוי עוף, בצל או ירקות או גם תערובת) + כפית או כף מלח.

כמה זמן מבשלים?

תלוי ביובש הבסיסי של האפונים, במשך  ההשרייה המקדימה ובגובה הלהבה.  רצוי להביא להרתחה במהירות בסיר בעל תחתית סבירה (סיר נירוסטה רגיל של סולתם או משהו מקביל מספיק בהחלט), לכסות חלקית ולבשל על אש נמוכה-בינונית תוך בעבוע קל מתמיד. אפשר להביא בחשבון מינימום שעה ומשהו של בישול (במקרה שהאפונים הושרו למשך כמה שעות), עד שלוש שעות למקרה שהאפונים לא הושרו.

זהירות!

לקראת הסוף אין לעזוב את סביבת הסיר. מטרת הבישול שלנו היא להביא להתמוססות האפונה בתוך נוזל המרק. בכל פעם שמי הבישול מתכלים ואנחנו נשארים עם רביכה סמיכה, יש להוסיף מעט מים רותחים. אך גם אם ננקוט באמצעי הזהירות הזה, כאשר האפונה מתחילה להתמוסס, היא עלולה לדבוק בתחתית הסיר, ואם איננו נוקטים בפעולות הנכונות – להישרף שם.

לכן יש להיות בכוננות, ולערוך סיורים וגישושים  בתחתית הסיר בעזרת כף ארוכה, כדי לבדוק את המצב. לא כל הידבקות אומרת חריכה  ונזק. תוספת מהירה של מעט מים קרים וקרצוף חרוץ של התחתית יצילו אותנו מאסונות. במקרה שאיחרנו, ואז מבחינים בפיסות שחורות הצפות למעלה, יש להפסיק מיד את הקרצוף, להסיר את הסיר מהאש, להעביר את המרק לסיר חדש, את הישן עם השכבה החרוכה להפנות לשטיפה, ולהיזהר יותר מכאן ואילך.

חמש דקות לפני תום הבישול מוסיפים את רסק העשבים + מחצית התבלינים.

עוד אזהרה: בצילום המצורף מופיעים החמציצים מעל פני המרק. אין להרבות באכילתם. קצת גבעולים  ועלעלים יספיקו

הכנת הרביכה:

מצננים את המרק, ורק אז מעבירים את כל הכמות במעבד מזון (בלנדר במקרה הזה) לקבלת רביכה חלקה.

לפי חצי קילו אפונה – 6 מנות, במחירי השוק:

חצי קילו אפונה: 4 ש"ח,

2 גזרים גדולים + 2 בצלים גדולים, 3 ש"ח.

(1  בטטה, 1 תפו"א – 1-2 ש"ח)

תבלינים: 2 כפיות פפריקה, 2 כפיות כמון, 2 כפיות כוסברה, חצי כפית כורכום  – 2 ש"ח.

חצי שורש סלרי+ גבעולים ועלים, 2 ש"ח.

חצי צרור פטרוזיליה + חצי צרור כוסברה: 3 ש"ח.

שונות: מלח, אבקת מרק  – 1 ש"ח.

סה"כ , ללא גז או חשמל לבישול – 15-16 ש"ח, פחות מ-3 ש"ח למנה.

*****

ועכשיו לבונוס –

DSCF3929

ניגוב אפונה קל להכנה:

מוזגים לקערית מעט מהמרק המוכן, ומוסיפים טחינה ביחס של שלושה רבעים מרק ורבע טחינה,או לפי הטעם. בוחשים היטב. מתקבלת משחה טעימה ביותר ודומה להפליא  לחומוס, המזכירה אותו מעט גם מבחינת הטעם – קיטניה היא קיטניה היא קיטניה, ותיבול המרק דומה למדי לתיבולי החומוס המקובלים. אפשר לכתוש פנימה גם מעט תוספת שום. ואז לדפן בכף את הצלחת, למזוג במרכז שמן זית ומעט לימון, לזרות פפריקה, והרי לכם ניגוב משובח. אפשר להכין את המשחה לפני שלב הטחינה בבלנדר, ואז מקבלים ניגוב המזכיר יותר את המשאוושה.

היתרונות של הניגוב הזה על פני החומוס: זמן הבישול של האפונה קצר יותר, אין צורך בסודה לשתיה לריכוך, היתרון הגדול: גרגירי האפונה הם נטולי קליפה, ולכן אין צורך לטרוח בהסרת המטרד הזה  כמו בחומוס, או לחילופין לשאת בתוצאות המחדל.

וכמובן – יש גם מרק.

מודעות פרסומת

From → מטבח

4 תגובות
  1. נשמע מעניין מאד הניגוב הזה בסוף. עכשיו רק צריך למצוא יום בו יש זמן לכל זה וסופה נוספת (יש השערות?)

    אהבתי

  2. מה קרה לך? רק התחלנו את החורף.

    אהבתי

    • נגמרו דיווחי הגשם של מאפיהו אז חשבתי לתומי שנגמר החורף….

      אהבתי

  3. רחוק מזה. האתר שממנו אני שואב את המידע כנראה הוצף ובכל מקרה טבע בימים האחרונים של השבוע, ועד עכשיו אינו כולל מידע על כל התחנות.

    אהבתי

התגובות סגורות.

%d בלוגרים אהבו את זה: