מטבח/ עוגת דבש ותפוחים הפוכה והפתעות

די נדוש, למען האמת. תפוחים ודבש הן קונבנציות ידועות לראש השנה, אז מה יותר טבעי מאשר לאחד אותם. אלא שהקומבינה מפעילה את הדמיון ומאפשרת להגיע לטעמים מעניינים ולטמון הפתעות ככל שיעלה המזלג. ובסך הכל, ראש השנה יש רק פעם בשנה – עד עכשיו, וזה נכון גם למקרה של פורים,  עדיין לא ברור לי אם יש להצטער או לשמוח על כך – אז מותר להכין משהו בלתי נשכח.

סידור התפוחים על קרקעית התבנית, מעל לנייר אפיה משוח במעט שמן וסוכר בזוק

וקודם כל מילה בקשר לתפוחים. התפוחים בעוגה המוצעת כאן באים על גבי העוגה, אבל לא רק. רבים מאלה שיצא להם לטעום עוגות מסוג ה"טארט טאטן" ודומיה, עם סידור נאה של פלחי תפוחים על גביה, בוודאי יודו באכזבה קלה: לעתים קרובות מדי שכבת הציפוי דקה מדי, ולפעמים היא גם מעט משעממת.

לא בבית ספרנו.

ויש גם פטנט קטן שיביא לנו הפתעות בגוף העוגה עצמו.

הכמויות פה הן לשתי עוגות עגולות בקוטר 24 ס"מ. בשביל פחות מזה, במחירי החשמל של ימינו, לא כדאי להפעיל את התנור.

א. התפוחים:

2 ק"ג  ואפילו קצת יותר של תפוחי גרנד ירוקים, עסיסיים וחמצמצים, ואפשר גם דלישס. שוטפים היטב, מקלפים בקפדנות, חוצים כל תפוח לארבע ונפטרים מהזרעים וסביבותיהם. פורסים מחצית מהתפוחים או קצת יותר: כל רבע נחצה לשניים-שלושה נתחים. ספרתי למענכם: כדי להגיע לציפוי מלא ונאות של עוגה בקוטר 24 יש להגיע ל-32 פרוסות. ז"א שלשתי עוגות כדאי להכין בערך 70 פרוסות של רבע תפוח, כלומר – בערך  8 תפוחים במידה בינונית-גדולה.

מעל לתפוחים שעל הקרקעית: גרד תפוחים מבושל קלות, שקדים טחונים ואגוזים מרוסקים וכמה כפות מנוזלי הבישול.

את יתר התפוחים פורסים לקוביות קטנות או אפילו מעבירים בפומפיה גסה, ואפשר כמובן גם במעבד מזון.

מוזגים לשני סירים קצת יין מתוק או חצי מתוק, אדום או לבן, חצי כוס עד כוס לכל סיר (לפי רמת המתיקות של התפוחים), 2-3 כפות דבש, קצת שמן או מרגרינה (או חמאה), כפית קינמון, קצת ציפורן, קצת מוסקט וקצת הל. נועזים יכולים להוסיף זנגוויל (ג'ינג'ר) ו/או פלפל שחור. ממיסים הכל ומביאים לרתיחה.  מוסיפים לכל סיר את התפוחים שלו, מבשלים  ברתיחה 2-3 דקות על אש בינונית את התפוחים בפריסה הקטנה וכחמש דקות את התפוחים בפריסה הגדולה. את גרד התפוחים אפשר לבשל עם צימוקים מותפחים וקצוצים (חולטים צימוקים במים רותחים עד שהם תופחים, ומסננים. שומרים את המים המתקתקים והטעימים) ועם אגוזי מלך מרוסקים.

כדורוני הפתעה: אגוזים מרוסקים ושקדים טחונים, מעורבבים בריבה, שוקולד מומס ודבש 

אחרי הבישול מסננים ושומרים את הנוזלים, שישמשו אותנו לסירופ.

ב: ההפתעות.

קונים  100 עד 150 גרם שקדים קלופים פרוסים וכמות זהה של אגוזי מלך. את השקדים טוחנים במטחנת קפה. את האגוזים מרסקים: סוגרים את שקית הניילון העבה מהשוק או מהסופר, וליתר ביטחון מניחים בתוך שקית נוספת, ודופקים את האגוזים עם פטיש שניצלים או סתם בקבוק עד שהם מתרסקים לשביבים קטנים וקצת אבקה. מערבבים את השקדים והאגוזים. מניחים בצד כחצי מהכמות. את המחצית האחרת מערבבים עם קצת מנוזלי הבישול של התפוחים ועם ריבה או דבש או שוקולד מומס או שלושתם, ומכינים בקצות האצבעות כמה עשרות כדורונים קטנים שיוטמנו בתוך העוגה.

ג. מכינים את החלק (שיהיה) העליון של העוגה.

גוזרים שני עיגולים של נייר אפיה ומכסים את התחתיות של התבניות. מושחים בטיפה שמן ומפזרים מעט סוכר. מסדרים את פרוסות התפוחים, עיגול בתוך עיגול. עד השכבה הזאת מפזרים שכבה של גרד התפוחים המבושל, ועליה מפזרים את החצי ששמרנו בצד של השקדים הטחונים והאגוזים המרוסקים. על כל זה יוצקים כמה כפות של נוזלי הבישול של התפוחים.

עיסת בצק לעוגה בחושה: מאחדים את היבשים והלחים ברגע האחרון.

צריך להכין את השכבה הזאת מראש, כי אחרי שאבקת האפיה נרטבת, יש להכניס את העוגה לתנור החם תוך רבע שעה עד 20 דקות. עדיף שהכל יהיה מוכן לקראת יציקת הבצק הבחוש לתבניות.

ג. בצק לעוגת דבש בחושה:

מכינים את החומרים הרטובים: 8 ביצים, 2 כוסות שמן חמניות או שמן תירס, 2 כוסות מיץ תפוזים או כוס יין וכוס מים. מתבלים בגרד תפוזים, כמה טיפות של וניל או של מי ורדים. בוחשים היטב ורק אחר כך מוסיפים שתי כוסות דבש (אם מוסיפים את הדבש מוקדם מדי החלמונים מסרבים להתמוסס).

והחומרים היבשים: 800 גרם קמח מנופה, קומץ מלח, כוס סוכר, 2 שקיות (20 גרם) אבקת אפיה, כפית סודה לשתיה (הסודה אינה מניחה לעוגה לשקוע עם תום האפיה) ומתבלים כמו בתפוחים: קינמון, ציפורן, מוסקט והל, ואפשר גם ג'ינג'ר, שהולך טוב עם דבש. בוחשים היטב.

ד. מכינים את התנור:

מחממים תנור ל-160-170 צלזיוס ומכינים רשת בשליש התחתון של התנור.

ה. הרכבה ואפיה:

יוצקים את החומרים הרטובים לתוך היבשים. נזהרים שהעיסה לא תהיה נוזלית מדי. אם חסרים נוזלים אפשר להוסיף מעט מים או יין, טיפה שמן וסוכר. מעבירים את העיסה לשתי התבניות בהדרגה. בכל הפסקה טומנים את כדורוני ההפתעה, ושומרים די גם לחלק העליון (שיהיה לבסוף תחתון) של העוגה.

מכניסים לתנור ואופים 25-30 דקות. מכבים אחרי שקיסם החודר לאמצע העוגה יוצא יבש. משאירים בתנור המתקרר לאיטו.

ו. הסירופ:

מוזגים לסיר קטן את נוזלי הבישול של התפוחים, מוסיפים סוכר וגרידת תפוז או לימון ומבשלים על אש בינונית-חזקה עד ליצירת כוס עד שתיים של סירופ לא סמיך. הופכים את העוגה (הקרה) ומחוררים במזלג את פני השטח. יוצקים חלק מן הסירופ וממתינים שייספג. הופכים בחזרה את העוגה, מרימים קצת ומציפים את הצלחת שעליה מונחת העוגה בסירופ נוסף.

עוגת דבש ותפוחים הפוכה: פעם בשנה.

ז. אריזה וקירור:

אפשר לארוז את העוגה הקרה בתוך צלחת ההגשה בנייר נצמד ולהקפיא, או להחזיר אותה לתבנית האפיה, לאטום בנייר נצמד את התבנית כולה ולהקפיא.

ח. תמחיר, משקל וכמויות:

2 ק"ג תפוחי גרנד (במחירי השוק) 10 ש"ח.

סוכר  לבישול התפוחים ולסירופ – 2 ש"ח. יין לבישול ולסירופ – 2 ש"ח.

100 ג' שקדים קלופים פרוסים +100 ג' אגוזי מלך (מחירי השוק) – 12 ש"ח.

2 כוסות דבש: 15 ש"ח.

800 ג' קמח + כוס סוכר + תיבול + 20 ג' אבקת אפיה + כפית סודה לשתיה – 7 ש"ח.

2 כוסות שמן תירס או חמניות לבצק + מעט שמן לבישול התפוחים – 5 ש"ח

8 ביצים – 8 ש"ח.

4 תפוזים למיץ וגרידה (מחירי השוק) – 3 ש"ח.

שונות (נייר אפיה, ריבה או שוקולד ודבש לכדורוני ההפתעה, נייר נצמד לאריזה וכל מה ששכחתי) – 2 ש"ח.

סה"כ: 64 ש"ח.

משקל שתי העוגות בקוטר 24 ס"מ: 4 ק"ג (2 ק"ג לעוגה).

מחיר העוגה: 16 ש"ח לק"ג, ללא מחיר החשמל לאפיה.

ביום ג' ראיתי ב"ידיעות אחרונות" מחירים של 10 עוגות דבש ותפוחים לחג מתוצרת כמה קונדיטוריות. המחירים נעו בין 50 ל-80 ש"ח לק"ג. בלי לפגוע בזכויות, לפי הרושם שלי,  על סמך הכיתוב והצילומים, העוגות שהופיעו שם יתקשו להתחרות בעוגה המוצעת כאן מבחינת עושר החומרים והטעמים. חג שמח ומתוק.