דילוג לתוכן

מטבח/ אפיה/ לחם תירס וזיתים עם גרגירים טריים

יולי 25, 2012

עדיין יש קלחי תירס טריים ורעננים מהשדה, ומצווה לנצל. ראשית, טיפ לקנייני תירס: יש לעיין מקרוב בשורות הגרגירים הצהובות לפני הקניה. אם  הגרגירים תפוחים וחלקים, אז יופי. אבל אם חל צ'יקמוק קל – די בשקע קטן בפיסגת הגרגיר – מוטב להשאיר את הסחורה על הדוכן. זהו סימן שהתירס ישן, מיובש, ומי יודע כמה זמן ייקח לבשל אותו, או מה יהיה טעמו אחרי האפיה.

קלחי התירס,  לכל אורכה של עונתם, מככבים אצלי בכל תבשיל ומרק, לפעמים שלמים או חצויים, ולפעמים רק הגרגירים (אני מבשל גם את הקלח העירום מגרגירים: הוא מוסיף טעם, ואחרי הבישול תענוג  למצוץ ממנו את נוזלי המרק שספג).

מה שמביא אותנו ללחם תירס. נזכרתי באפשרות בגלל הבלש הידוע של רוברט ב. פרקר המנוח, הבוסטוני האירי ספנסר הנוהג לאפות לאהובתו הפסיכואנליטיקאית היהודיה את הלחם הזה. ברור שספנסר מכין את הגירסה האמריקאית, שרק קרויה לחם, ובעצם היא סוג של מאפין-תירס, מותפח באבקת אפיה. אבקת אפיה זה יופי של פטנט, אבל בשבילי לחם הולך עם שמרים. במיוחד עכשיו, שהרי כך מנצלים את אחד מיתרונותיו המעטים של הקיץ הלוהט – החום. מחמת החום, הופכת כל הארץ לחדר התפחה אחד גדול, ואין צורך לתחמן ולקמבן כדי להביא את הטמפרטורה ל-27 עד 33 מעלות – מה שהשמרים הכי אוהבים לצורכי תפיחתם.

נכנסתי לרשת כדי לחפש מתכון רציני לגירסה לא-אמריקאית של לחם שמרים עם תירס ולא מצאתי שום דבר מספק. אז לפניכם כאן האילתור שלי – הוספתי גם זיתים כדי להרבות שמחה וגם בשביל לאזן את המתקתקות של הלחם.

הפרדת גרגירים מקלח תירס: סכין חדה, מהאמצע ומטה.משמאל: זיתים שחורים פרוסים

מה שצריך לעשות כדי לקבל את גרגירי התירס המבוקשים, הוא להחזיק את הקלח במאונך-אלכסוני מעל למשטח, להצטייד בסכין חדה, ולהפריד את הגרגירים מהקלח, מהאמצע ומטה (כי לגרגירים יש נטייה להתפזר למרחקים כשפורסים ממעלה התירס עד למורדו במכה אחת) ואחר כך הופכים ומפרידים את כל היתר. מקלח ממוצע אפשר להפיק בערך כוס גדושה בגרגירים צהבהבים. את הזיתים, חופן או שניים,  מגלענים ופורסים לפיסות קטנות – כל זית לשש-שמונה פרוסות, כדי להגיע לפיזור טוב בלחם.

וזה מעשה הלחם:

מתפיחים 50 גרם שמרים לחים בקערית עם כוס מים פושרים,  כף סוכר, כף או שתיים קמח וקמצוץ מלח. בערך 10 דקות.

מנפים  800 קמח לבן לתוך קערה גדולה. מוסיפים כוס וחצי קמח תירס, שלוש כפות סוכר (רוב הסוכר מעובד על ידי השמרים לאלכוהול ולדו-תחמוצת הפחמן המתפיחה את הלחם),  וכף מלח. אפשר לתבל במעט כמון, או בקצח. הפעם החלטתי להשתמש באורגנו המצמח בעציץ: מייבשים את העלים, מפרידים מהגבעולים הדקים וממוללים לתוך הקמח.

מערבבים ביסודיות, יוצרים גומה בקמח ומוזגים לתוכה:

1 ביצה (לא חובה).

שלוש-חמש כפות שמן תירס.

את  תערובת השמרים המותפחת.

בצק מותפח של לחם תירס וזיתים אחרי 40 דקות: כל הארץ חדר התפחה

את גרגירי התירס (בערך כוס וחצי) ופיסות הזיתים (בערך חצי כוס), ועוד מים פושרים. כרגיל, אני לא נותן מידה מדוייקת לנוזלים (בערך חצי ממשקל הקמח – כולל מי ההתפחה). מוסיפים את המים בזהירות ובהדרגה, עד שנוצר בצק קצת דביק.

לשים כמה דקות (אפשר גם ללוש אחרי ההתפחה הראשונה או השניה) ומניחים בקערה גדולה ומכוסה במגבת במקום חמים. במזג האוויר הנוכחי די ב-40 דקות להתפחה הראשונה, שאחריה מוציאים את האוויר ומתפיחים שוב כ-25 דקות.

בינתיים מרפדים 3 תבניות של עוגה אנגלית בנייר אפיה.

בתום ההתפחה השניה (הממהרים יכולים לוותר עליה), מוציאים שוב את האוויר מהבצק, מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים (מי שילכו בעקבות המתכון כאן יקבל שלושה חלקים של 600 עד 650 גרם בצק ללחם) מעבירים לתבניות.

חורצים באלכסון את פני הלחם. אפשר לזגג בביצה או לקמח קלות את פני הלחם. מי שאוהב שומשום, קצח וכו' על פני הלחם – בבקשה. מתפיחים שוב כעשרים דקות. אחרי עשר דקות של ההתפחה מכינים את התנור: טמפרטורה של 170-180 מעלות, ותבנית מוכנה למים בתחתית התנור. מרתיחים מים לאותו הצורך.

לחם תירס וזיתים פרוס: אוורירי ובא טוב בעין

מוזגים את המים הרותחים לתבנית שבתחתית התנור. מעבירים את התבניות לרשת בצד התחתון-אמצעי של התנור ואופים 35 דקות.

בתום הפרק הזה משחררים בקלות את הכיכרות מהתבניות ומנייר האפיה, ואופים את הכיכרות חשופות בתנור במשך 10 דקות. הלחם מוכן כשהתחתית והדפנות נוקשות למדי. זהירות: אם בתום האפייה הראשונה הצד העליון של הלחם כבר שחום היטב, מכסים אותו בחלק השני של האפיה בנייר אפייה כדי שלא יחרך. בתום האפייה מצננים מיד את הכיכרות באוויר החופשי על השיש הקר.

תמחיר (במחירי השוק): קמח לבן וקמח תירס: 5 ש"ח. שמרים: 4 ש"ח. גרגירי תירס משני קלחים: 2 ש"ח. חופן זיתים מגולענים: 3 ש"ח. מלח, סוכר, שמן ותבלינים, ונייר אפייה: 4 ש"ח. סה"כ 17 ש"ח, פחות מ-6 ש"ח ללחם טעים ביותר, אווירירי וגם בא טוב בעין.

From → מטבח

התגובות סגורות.

<span>%d</span> בלוגרים אהבו את זה: