Skip to content

טיפ/ עונת המלפפונים

מאי 17, 2012

לפני המון שנים עבדתי במסעדה אחת בצפון. אחיו של בעל המסעדה, שהיה אף הוא בעיסקי המזון, יותר בכיוון של אולמי שמחות, סיפק לנו את המתכון שלו לחמוצים. תהיו בטוחים שבאולמי שמחות יודעים להכין חמוצים.  המתכון הזה כבר משמש אותי שנים רבות, הוספתי לו קצת שינוים ושיפורים והתאמתי אותו למידות ביתיות. שמעתי שבעל המתכון כבר אינו בעיסקי האולמות, אלא מחזיק במסעדה ביתית באחד המושבים ליד הכינרת. אם תבקרו אצלו, כדאי להזמין חמוצים.

כל זה לרגל מלפפוני "האדמה" שהגיעו לאחרונה לשווקים. כידוע, מלפפוני החממות של שאר ימות השנה אינם טובים במיוחד לצורכי החמצה. הם גדולים ומיימיים מדי. מלפפון לצורכי החמצה צריך להיות קמק"ם: קטן, מתקתק, קשוח ומחוספס (הקליפה). מה שיש בינתיים בשווקים עדיין לא עונה על כל הדרישות, אבל אפשר להתחיל להתאמן. המחירים בינתיים – 5 עד 7 ש"ח לקילוגרם.

המתכון כאן הוא לקילוגרם אחד של מלפפונים. אפשר להשתמש בצנצנת גדולה, או בשתיים בינוניות, שבכל אחת מהן יש מקום ל(בערך)חצי קילוגרם מלפפונים, קצת עלי תיבול ושום, וקצת יותר מ-300 מיליליטר של נוזלים.

את המלפפונים שוטפים היטב היטב, ומי שרוצה יכול לקטום את הקצוות משני הצדדים. לא חובה. זה רק מזרז קצת את התהליך של ספיגת הטעמים, אבל פוגם בשלמות הוויזואלית של המלפפון. אם  יש מלפפונים מעוקלים, חותכים אותם לשניים, שלוש או ארבע ומשאירים אותם לסוף.

השלב הראשון: קצת עלי סלרי אמריקאי שטופים לקרקעית הצנצנת.

השלב השני: סידור המלפפונים. קבלו טיפ-משנה שלי, פיתוח שאני מאוד מתגאה בהמצאתו: לא ממלאים את הצינצנת כשהיא עומדת, אלא כשהיא שוכבת על צידה, כשפיתחה אלינו. כך קל יותר למלא היטב את הצנצנת, כי המלפפונים תופסים את מקומם, והודות לכוח המשיכה אין להם לאן לזוז ולאן ליפול, כפי שהם נוטים לעשות כשממלאים את הצנצנת כאשר היא עומדת. בצנצנת בינונית, של ליטר, בהנחה שהמלפפונים אינם ארוכים מדי, יש מקום לשתי שכבות. לרוב נותר במרומי הצנצנת קצת מקום, וזה מקומם של חלקי  המלפפונים המעוקלים. אלה ישמשו אותנו לטעימות במהלך ההכנה.

שלב שלישי: תיבול. השום  הכרחי. הכי פשוט  ויעיל להשתמש לצורך זה בשבבי שום יבשים הנמכרים בחנויות התבלינים. אם משתמשים בשום חדש, אפשר לשטוף היטב ולהשתמש ללא קילוף, או לקלף ולפרוס לשבבים. תיבול נוסף שחביב עלי מאוד הוא עלי הדפנה, שמעניקים למלפפון החמוץ רעננות מיוחדת. מי שאוהב חריף יכול להכניס קצת פלפלים ירוקים טריים שלמים או חצויים, או שאטה אדומים. ואחרי כל זה, מכסים את המלפפונים מלמעלה בשניים-שלושה ענפים של שמיר.

שלב רביעי: נוזלים, מלח וסוכר. חצי כוס חומץ, ורק חומץ טבעי, עם אבא או אמא מוגדרים: חומץ הדרים, חומץ תפוחים או חומץ בן יין. חצי כוס זה בערך 100 מיליליטר. לזה מוסיפים עוד כוס וחצי של מים פושרים-חמימים, ובתוכם ממוססים, בשביל הפתיחה, כף גדושה מלח, וקצת סוכר. כמה סוכר? לפי רמת הפולניות. אם לא משתמשים בסוכר, אפשר להפחית במלח. אני מוסיף לא פחות מכף סוכר שטוחה לכל כף מלח גדושה.  בוחשים היטב וממלאים את הצנצנת ממש עד שפתה בנוזלים, כך שכאשר סוגרים אותה היטב במכסה, יישפכו מעט מים סביב הצנצנת. השיטה הזאת מבטיחה מינימום חמצן. אין לנו צורך בחמצן בשלב זה.

שלב חמישי: מנוחה. שוכחים מהצנצנות ליומיים-שלושה, תלוי בטמפרטורות. אפשר בשמש אך לא חובה. המלפפונים משנים את צבעם.

שלב שישי: טעימה ותיקונים. פותחים את הצנצנת וטועמים את אחד מחלקי המלפפון ממעלה הצנצנת. מלוח מדי? שופכים מעט ממי ההחמצה ומוסיפים מי ברז. תפל? מוסיפים מלח. ממלאים שוב נוזלים על הקצה, ושוכחים לעוד יום יומיים, טועמים שוב ואם הכל בסדר מעבירים למקרר. אם יש צורך בתיקון נוסף, מתקנים – ומעבירים למקרר בכל מקרה.

השיטה הזאת מתאימה גם להחמצת ירקות נוספים, כמו גזר, כרוב וכרובית. ההבדל הוא במשך הזמן. החמצת המלפפונים מזורזת יותר.

מודעות פרסומת

From → טיפ, מטבח

התגובות סגורות.

%d בלוגרים אהבו את זה: