Skip to content

מטבח/ לחם סנדוויץ' לבן ופשוט

מאי 10, 2012

מדובר במתכון מפורט למתחילים. לא לחשוש. לעבוד בדיוק לפי ההוראות. אי אפשר לפספס. אם יש שאלות אענה ברצון.

כמויות וכלים. הכמויות נגזרות ממידת הכלים. הכלים הבסיסיים הם תנור, רשת תנור, תבנית תנור רגילה ותבניות של עוגה אנגלית. רשת התנור שלי היא במידות של 36X44 ס"מ. על רשת כזאת אני יכול לאפות חמש תבניות של עוגה אנגלית במידות של 27 ס"מ אורך (כולל השוליים), 11 ס"מ רוחב (כולל השוליים) ו-6 ס"מ גובה (עומק). בזמן האפייה מונחות ארבע מהתבניות זו לצד זו בעומק התנור ועוד אחת לרוחבן בקדמת התנור.

לפי המפתח הזה, תוכלו לחשב את הכמויות המתאימות לתנור שלכם ולתבניות שברשותכם.

בכל תבנית של עוגה אנגלית לפי המידות כאן, אפשר להניח 600 עד 650 גרם בצק, שיביאו ללחם תפוח יפה.

מתחילים מהסוף: ריפוד התבניות. חוצים שלושה גליונות סטנדרד של נייר אפייה, ומכיוון שהם קצת ארוכים מדי לצרכינו, מסירים כ-3 ס"מ מהצד הארוך. מארבעת הקצוות  יוצרים חתך קצר בזווית של 45% פנימה, מה שמקל על קיפול הנייר לתוך התבנית וקיבועה שם. בתחתית התנור מניחים את תבנית התנור, מוכנה לקליטת מים רותחים.

נשאר חצי דף לאפייה הבאה.

כדי לאפות חמישה כיכרות של לחם, מכינים  3 עד 3.250 ק"ג בצק.

מומלץ להשתמש בקוביות של שמרים חיים.

מכינים את הנוזלים להתפחת השמרים: רבע כוס מים רותחים וכוס מי ברז. שתי כפות קמח וכף סוכר. מפוררים פנימה שתי קוביות שמרים ובוחשים היטב. מניחים לעשר דקות בערך, או עד ששכבה של קצף ספוגי מכסה את פני המים.

הכנת הקמח. בינתיים מנפים 2 ק"ג קמח לבן לקערה גדולה, מוסיפים 2 כפות שטוחות מלח וכף סוכר ומערבבים היטב. אחר כך מתחילים בנוזלים. אפשר לזרזף קצת שמן, שמוסיף טיפה טעם, ואפשר להוסיף גם ביצה בחושה היטב לתוספת טעם ויציבות. בהנחה שכל כף סוכר או מלח שוקלות  25 גרם בממוצע, ואם נביא בחשבון את השמרים עצמם ואת הקמח והסוכר ששמנו בקערית שבה התפחנו את השמרים, כבר יש לנו בערך 3150 גרם של חומרים יבשים.

אם  מעדיפים שמרים מסוג שמרית או שמרים יבשים, מוסיפים אותם כבר בשלב הראשון של עירבוב החומרים היבשים לפי הוראות היצרן. בדרך כלל שקית שמרית לק"ג קמח, או כף עד שתיים של שמרים יבשים.

בצק אחרי התפחה שניה ולפני חלוקה לתבניות

מים-מים. ועכשיו לעיקר. המים. נוזל החיים. המים צריכים להיות פושרים, כדי לזרז את ההתפחה (בימי קיץ חמים אפשר לוותר על הטירחה). אם  הוספנו שמן ו/או ביצה, מפחיתים מכמות המים.

אז כמה מים מוסיפים?

תלוי.

תלוי בלחות שבאוויר. הקמח הוא חומר סופח נוזלים מטבעו, ולכן בימים לחים צריך להוסיף לו פחות מים (הוא סופח אותם מהאוויר) והיפוכו של דבר בימים יבשים. לכן התשובה הנכונה, בהנחה שלא הוספנו שמן או ביצה: בערך ליטר מים, חוץ מהכוס ורבע שבתוכם הותפחו השמרים.

הכל בערך, ולכן, לא שופכים את כל המים בבת אחת. לקראת הסוף, מוסיפים את המים בזהירות רבה. צריך להתקבל בצק רך אך יציב, וטיפה דביק, בגוש אחד. אם הגוש מתפורר, סימן שחסרים מים.

לישה. מקמחים את השיש ולשים בערך עשר דקות בשיטה הרגילה – משטחים את הבצק, מקפלים לשניים ומסובבים. משטחים שוב, מקפלים שוב, ומסובבים שוב באותו כיוון. בכל פעם שהבצק שב ונעשה דביק,  מקמחים קלות את המשטח. לא מקמחים את הבצק מלמעלה.

הבצק מוכן להתפחה כאשר הוא גמיש דיו.

ואיך יודעים שהוא גמיש דיו? תוחבים לתוכו בוהן. אם הבצק עולה והשקע מתחיל להעלם במהירות, סימן שאין צורך בלישה נוספת.

התפחה. מעבירים את הבצק לקערה גדולה. אם האוויר יבש, משמנים טיפה את פני הבצק. מכסים את הקערה במגבת ומניחים במקום חמים. השמרים הכי אוהבים, לצורך תפיחתם, טמפרטורות של  27 עד 33 מעלות. יש שיטות שונות להתפחה בימים קרים: להניח בחדרון קטן עם מפזר חום או תנור, או לסדר "בן מרי" (אמבטייה חמה בנוסח מרי) יבשה: קצת מים רותחים בקערה, שבמרחק סביר מעליה מניחים את קערת ההתפחה – ואפשר להניח תבנית מכוסה עם מים חמים גם מעל לקערת ההתפחה, במרחק סביר מהבצק.

זמן ההתפחה לפי הטמפרטורה – בדרך כלל בין 45  ל-75 דקות. כשהסתיימה ההתפחה, אפשר לגשת להנחת הבצק בתבניות האפייה, או לתת לו התפחה נוספת, קצת קצרה מהראשונה. במקרה השני טופחים על הבצק עד שיצא האוויר, לשים כמה פעמים ומניחים לו.

העברה לתבניות.  אם מעבירים לתבניות מיד, מניחים את הבצק לשיש ומצטיידים בסכין גדול וחד. לא בושה להשתמש במשקל בשלב הזה. המטרה: שלכל אחת מהתבניות שכבר מזמן ריפדנו בנייר האפייה תצנח פיסת בצק במשקל של 600 עד 650 גרם בצק. בסכין חד במיוחד חורצים באלכסון את פני הבצק שבתבניות. יש אפשרויות זיגוג שונות, בביצים או במים, אך הכי פשוט לבזוק מעט קמח על פני הבצק. מכסים במגבת ושוכחים לחצי שעה.

דוסים מקצים פיסת בצק כזית להפרשת חלה.

בצק חרוץ ומקומח תופח בתבניות

הכנסת הלחם לתנור. אחרי 20 דקות של התפחה בתבניות מכינים את התנור. מחממים לטמפרטורה של 175 מעלות (וגם 170 או 180 זה בסדר) ומרתיחים כליטר מים. כשהתנור חם שופכים את המים לתבנית הארגינלית של התנור המונחת בקרקעיתו. הרשת צריכה להיות במדף הקרוב למים בתנור של שלושה מדפים, ובאמצעי בתנור של ארבעה מדפים. מכניסים ארבע מהתבניות זו לצד זו בעומק התנור ואת האחרונה לרוחבן בצידו הקרוב אלינו, ומכוונים טיימר ל-30 עד 35  דקות (כמה שהתנור יותר חם  (בגבולות הגיזרה שהוזכרו) – זמן האפייה קצר יותר.

הוצאת הלחם מהתבניות לצורך אפייה חשופה נוספת. כשהטיימר משמיע קול מצטיידים בשתי מגבות מטבח או כפפות תנור  למשימה שיש לבצע במהירות, בדייקנות ובמיוחד בזהירות:

א. מוציאים את התבנית הגדולה שבה היו המים (שהתאדו בינתיים) מתחתית התנור.

לחם בתנור באפייה שנייה חשופה

ב. מוציאים את כל התבניות מהתנור. הצד העליון של הלחם כבר אפוי היטב,  שחום קצת ונוקשה. הופכים כל אחת מהתבניות על גג התנור או על משטח גדול ונוח. כשהלחם צונח מקלפים ממנו בקלות את נייר האפייה. החלק שהיה בתוך התבנית הוא רך ובהיר. כשכל הכיכרות מקולפות מנייר,  מחזירים אותן בזהירות לתנור, מונחות על צידן.

לא למעוך!

להיזהר מכוויות!

אפייה נוספת. מכוונים את הטיימר ל-15 דקות עד 20 דקות. אם הצד התחתון והדפנות הצדדיות של הלחם עדיין לא נוקשות אחרי האפייה הנוספת, אפשר לתת עוד כמה דקות.

כיכרות לחם אפויות

כשהלחם מוכן מוציאים אותו מהתנור ומניחים את הכיכרות על השיש  על צידם עד שיצטננו.

לחם סנדביץ' פרוס

הלחם טוב להקפאה כשהוא עטוף היטב. אפשר גם לפרוס לפני ההקפאה.

תמחיר: 2 ק"ג קמח: 8 ש"ח, 2 קוביות שמרים: 7 ש"ח, סוכר+מלח+שמן 1 ש"ח = 16 ש"ח.

לכך יש להוסיף תשלום לחברת החשמל על הפעלת תנור במשך כ-70 דקות.

בסף הכל כארבעה ש"ח לכיכר לחם, או כשבעה ש"ח לקילוגרם לחם.

בלי לחשב עבודה, כמובן.

מודעות פרסומת

From → מטבח

סגור לתגובות.

%d בלוגרים אהבו את זה: