Skip to content

טיפ/ החרדל מלך הצפון ואורח רצוי במטבח

פברואר 24, 2012

זמן הצהוב עכשיו בשדות הבר של ארצנו, ויש מלך לצפון ומלכה לדרום. מלך הצפון הוא  חרדל הבר ומלכת  הדרום היא החרצית. קו הגבול הוא בסביבות  בנימינה.  זה לא שאין חרציות בצפון או חרדלים בדרום, אבל כל מי שמעיף מבט רואה מיד מי מושל בכיפה. הצהוב של החרדל בצפון לימוני יותר ושל החרצית הדרומית נוטה יותר לכתום. החרדל גבוה יותר ועשוי להגיע לקומת אדם ולמעלה מזה. גובהו של שיח החרצית יכול להגיע לגובה המותן או החזה.

יתרונו של החרדל הוא בשימושיו הקולינריים, והשנה היא מוצלחת במיוחד. כבר לא מעט שנים שאני קוטף חרדל לשימושי, וטרם נתקלתי בחרדלים טובים, עסיסיים, מפותחים ועמוסי טעם ואף חריפים כמו השנה. כן, מסתבר שגם החרדל אוהב  מים רבים.

חרדל פורח

החרדל פורח: במרכז אפשר לראות בבירור את תרמילי הזרע המסודרים סביב הגבעול מתחת לתפרחת

החלקים המעניינים אותנו בחרדל הם העלים, התפרחות הצהובות וקרקפות הפרחים, ובמיוחד התרמילים שבהם נמצאים הזרעים החריפים. גם החריפות של העלים סבירה, ואילו התפרחות מביאות טעם עדין יותר. עד השנה נהגתי לזרוק  זורק את הגבעולים, אבל גיגלתי ומצאתי בלוג המציע להחמיץ את הגבעולים ולהשתמש גם בהם. כיוון שטרם ניסיתי בעצמי – אתם מוזמנים להחמיץ על אחריותכם.

קטיף:

אז מה עושים: מצטיידים בשקית או בתרמיל ומוצאים שדה חרדל, שזו ממש לא בעייה כרגע. יש המון המון כאלה גם לצד הדרכים הראשיות. קוטפים את החלק הגבוה של הצמח (אין צורך בסכין או במספרים), שם מרוכזים תרמילי הזרע, הפרחים וקרקפותיהם. שימו לב, שהתרמילים המפותחים ביותר נמצאים דווקא על גבעולים שבראשם כבר אין תפרחות צהובות – כי מדובר בגבעולים ותיקים יחסית שכבר איבדו את פרחיהם.  ברור שהמטרה שלנו היא לאסוף מה שיותר תרמילים עמוסים. עוד כדאי להביא בחשבון שעכשיו רק אמצע העונה, ויש לפנינו עוד  שבועות ארוכים, אפילו חודשים של קטיף ואיסוף, עד לסוף עונת החרדל, שרק אז יגיעו .התרמילים לשיאם

הפרדת המרכיבים:

כשמגיעים הביתה צריך להפריד את התרמילים ואת התפרחות מן הגבעולים.  התרמילים יורדים בקלות כשמורטים אותם נגד כיוון הצמיחה. את הפרחים קוטמים.  אפשר לעשות את הפעולה הזאת תוך כדי צפייה בטלוויזיה, למשל, כך שבזבוז הזמן (על הטלוויזיה) לא יהיה מוחלט. באשר לגבעולים, עד עכשיו זרקתי, אבל כאמור למעלה, השנה אנסה להחמיצם.

שימוש:

העיקרון הוא פשוט: קוצצים דק בסכין טבחים את התרמילים והתפרחות, כולם יחד. הם הולכים טוב עם כל הסלט למינהו, עם גבינות וכמובן עם בשרים, כבסיס לרוטבי סלט מסוג רטבי השום, הויניגרט והלימונט, אלף האיים ומה לא.  אפשר להשתמש בקציץ החרדל גם לבישול, אבל בזהירות: להוסיף רק בסוף הבישול, לשתיים-שלוש דקות, כך שחלקי הצמח לא יספיקו להפיק את מרירותם למי הבישול. מי שרוצה לקצץ כמויות כדי לשמר לאורך זמן בפריזר,יכול להשתמש במעבד מזון.

שימור:

ברור שאפשר לגם לשמר לזמן רב במקרר או בפריזר, כאשר  העיקרון הוא כמו בסוגי שימור אחרים:  שימוש בשמן ובמלח (השמן מגן על הצמח מפני מגע עם האוויר המחויידק  והמפוטר והמלח קוטל את החיידקים והפטריות)  וסגירה של העיסה בצנצנת סגורה היטב ומלאה  עד תום במקרר או בקופסה סגורה היטב בפריזר.

חיסרון ויתרון:

אין מה לצפות, כמובן, לטעם חריף מאוד כמו בסוגי הדיז'ון (העשוי מהזרעים בלבד). מצד שני, גם אין לכם עסק עם המשחות האמריקאיות המוזרות הנקראות ממרח חרדל. והיתרון הגדול הוא בכך שאנו משתמשים בצמח-בר טרי ולא מעובד. כלומר, כזה שלא שיחקו לו בגנים, שלא דישנו אותו בכימיקלים ושלא ריססו אותו בקוטלי חרקים ומזיקים אחרים. כך מקבלים את כל המינרלים והוויטמינים באורגינל, טריים ופעילים.  אין בריא מזה, ולדעתי, גם אין טעים מזה.

מודעות פרסומת

From → טיפ, מטבח

התגובות סגורות.

%d בלוגרים אהבו את זה: